北京張女士：我在某保健雜志看到一個(gè)保健方，即醋浸雞蛋，具體制法是取雞蛋1個(gè)，在醋液中浸泡3天，待蛋殼全部軟化，僅剩一層薄皮包著蛋清和蛋黃，用筷子捅破，把蛋清和蛋黃與米醋調(diào)勻，即成醋蛋液服用。據(jù)說，醋蛋液可治療風(fēng)濕關(guān)節(jié)炎、肺氣腫、氣管炎、哮喘、糖尿病等病癥，長期飲用還具保健強(qiáng)身、抗衰、延年、益壽之功效。請問這種吃法科學(xué)嗎？
中國中醫(yī)科學(xué)院西苑醫(yī)院研究員張國喜：這個(gè)“保健方”的吃法不但不衛(wèi)生，而且治療和保健作用也沒有任何科學(xué)依據(jù)。食用“醋浸雞蛋”會(huì)有以下幾個(gè)問題：
1.營養(yǎng)素吸收不完全
雞蛋的主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)，而蛋白質(zhì)是大分子物質(zhì)，不易被人體消化吸收，必須分解成小分子物質(zhì)——氨基酸或小肽后才能被人體吸收利用。當(dāng)雞蛋經(jīng)過加熱后，蛋白質(zhì)中鏈接氨基酸的生物鍵被打開，變成氨基酸和小肽類物質(zhì)，經(jīng)人體的胃腸系統(tǒng)消化吸收后作為營養(yǎng)素而被利用，而未經(jīng)加熱的生雞蛋則難于被人體消化吸收。有研究資料表明，雞蛋的不同吃法，其營養(yǎng)素的消化吸收率是不同的，煮雞蛋或蒸蛋羹為100%，炒雞蛋為97%，生吃為30%～50%，可見生吃雞蛋是不利于人體消化吸收的。
2.對人體有害的物質(zhì)
生雞蛋的蛋清中含有胰蛋白酶抑制物、抗生素蛋白和卵白素等物質(zhì)。胰蛋白酶抑制物能夠抑制胃腸道內(nèi)的消化酶，影響胃腸道對食物蛋白的消化吸收，可引起消化不良和蛋白質(zhì)缺乏癥?？股氐鞍自谀c道里與維生素等物質(zhì)結(jié)合，影響人體對維生素的消化吸收，而維生素對人體的新陳代謝有著重要的作用。卵蛋白可以引起人體產(chǎn)生皮炎、毛發(fā)脫落、食欲不振、惡心嘔吐、肌肉疼痛等癥狀。
3.病菌或病毒的污染
因?yàn)殡u蛋外殼上存有氣孔，一些病原體(如沙門氏菌、霉菌、病毒和寄生蟲卵等)都可能侵入蛋殼內(nèi)而污染雞蛋。醋作為一種調(diào)味品，目前還沒有科學(xué)的依據(jù)證明它有某些特殊的功效。醋雖然有一定的殺菌作用，但無法徹底清除雞蛋表面和里面的細(xì)菌。雞蛋只有加熱后，才容易被消化吸收，而且可以徹底地消滅雞蛋內(nèi)的種種病菌或病毒。 | 
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