蔬菜含有豐富的維生素、礦物質，食物纖維含量也很豐富。吃適量蔬菜可促進腸道蠕動，促進排便，提供機體所需的微量營養素，發揮抗氧化作用和保證人體各器官的正常功能。但是過量食用蔬菜會有以下危害：

　　1.導致結石。菠菜、芹菜、番茄等含有較多的草酸，與其他食物中的鈣結合，容易形成草酸鈣，易長結石或加重結石病情。大部分蔬菜是堿性食物，對于已患有結石的病人，日常吃大量堿性食物可使結石增多，且不易排出體外。

　　2.不易消化。粗纖維含量高的蔬菜，如芹菜、春筍等，大量進食后很難消化，胃腸疾病患者不宜多食。粗纖維還易使肝硬化患者胃出血或食管靜脈曲張出血等，加重病情。

　　3.影響鈣、鋅的吸收。懷孕的女性和生長發育期的兒童、青少年，大量攝入蔬菜會阻礙體內鈣、鋅的吸收，影響孩子智力發育和骨骼生長。如果為“節食”、“飽腹”而大量食用蔬菜，減少或禁食肉類、蛋類，不但影響機體攝取和吸收必需脂肪酸、優質蛋白質，造成營養不良，更阻礙了從葷食中吸收豐富的鈣、鐵和鋅等營養物質。女性尤其要注意避免因為過度素食導致的缺鐵性貧血和缺鈣。