對于不同的體質就要選擇不同類型的蔬菜：韭菜、芹菜之類是難以消化的菜，腸胃功能欠佳者應注意。如有高血壓、腎臟病就一定要選擇含鈉低，含鉀高的蔬菜。食欲不振，吃些清淡解暑的瓜類蔬菜正好減輕消化系統的負擔；便秘的人可選些纖維素比較豐富或有潤腸效果的蔬菜。
富含無機鹽多的是，毛豆、蠶豆、莧菜、芹菜、黑木耳、海帶、土豆、豆制品等。如有缺鐵和缺鈣的人應多吃。
吃蔬菜還應注意以下幾點：
1.勿丟棄含維生素最精華的部分。例如黃豆芽、綠豆芽等，有人在吃時只吃上面的莖芽而將豆子丟掉。其實，豆中含維生素C比芽的部分多2—3倍。
2.勿用小火燜燒。維生素C、B1都怕熱，怕煮。據測定，大火快炒，維生素C損失僅20%，若炒后再燜，菜里的維生素C將損失60以上%。因為維生素C在60度是禁區（最易破壞維生素C的溫度段），所以炒菜要用旺火，這樣炒出來的菜，不僅色、味好，菜里的營養素損失也少。燒菜時最好加一點醋，醋可保護維生素C減少損失，也可在蔬菜中增加脆性，并能去腥解膩，增加鮮香味，還有些蔬菜，如黃瓜、西紅柿等，最好生拌吃。
3.急炒速吃。對已切配好的原料要馬上烹調，烹調好的菜肴也要立即食用，這樣可以減少營養素在烹調和食用中氧化，流失，急炒速吃，不僅色、香、味、形好，而且也符合營養衛生的要求。有人為節省時間，喜歡提前把菜燒好，然后在鍋里溫著等人來齊再吃，或下頓熱著吃，這樣很不科學。
4.吃菜棄湯：許多人愛吃青菜卻不愛喝湯，事實上，燒菜時大部分水溶性維生素溶解于湯中。以維生素C為例，如青菜炒好后，維生素C會有60%溶解在菜湯里，新鮮豌豆放在鍋里煮沸3分鐘，維生素C有50%溶解于湯中，所以，棄之可惜。
5.不要先切后洗。應堅持先洗后切，切后不宜泡浸，鮮菜盡量不要焯水，因為焯水后會流失較多的水溶性維生素。在洗切青菜時，若將菜切了再沖洗，這時最易損失的是水溶性無機鹽和維生素。
6.習慣吃炒菜。炒菜雖然好吃，但最近研究人員發現，凡是含水分豐富的蔬菜，其細胞之間充滿空氣;而肉類的細胞之間卻充滿了水，所以蔬菜更容易吸收油脂，一碟炒菜所吸入的油脂比一碟炸魚或炸排骨所含的油脂量還多。
7.吃素不吃葷。時下素食以成為時尚的人越來越多，這對防止動脈硬化無疑是有益的。但是不注意平衡膳食，而一味地吃素這也并非是福。
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