在影院賣零食和飲料的吧臺(tái)那里，看到許多孩子、時(shí)尚青年都在買爆米花，在很遠(yuǎn)的地方就可以聞到爆米花那撲鼻的香氣，仔細(xì)看一眼，不得不佩服老板的精明，就單單一個(gè)爆米花，他們居然做成很多種口味，有巧克力味、草莓味、菠蘿味、蘋(píng)果味，顏色上也是異彩紛呈。
其實(shí)，早期的爆米花在加工的時(shí)，是將玉米置于特殊容器中的加熱，（也就是小時(shí)候經(jīng)常看到的爆米花機(jī)），使得玉米處在高溫高壓的狀態(tài)下，鍋內(nèi)的溫度不斷升高，且鍋內(nèi)氣體的壓強(qiáng)也不斷增大。當(dāng)溫度升高到一定程度，米粒便會(huì)逐漸變軟，米粒內(nèi)的大部分水分變成水蒸氣。由于溫度較高，水蒸氣的壓強(qiáng)是很大的，使已變軟的米粒膨脹。但此時(shí)米粒內(nèi)外的壓強(qiáng)是平衡的，所以米粒不會(huì)在鍋內(nèi)爆開(kāi)。
然后“砰”的一聲巨響，機(jī)器蓋子被打開(kāi)，玉米被突然釋放在常溫常壓下，鍋內(nèi)的氣體迅速膨脹，壓強(qiáng)很快減小，使得玉米粒內(nèi)外壓強(qiáng)差變大，導(dǎo)致玉米粒內(nèi)高壓水蒸氣也急劇膨脹，瞬時(shí)爆開(kāi)玉米粒，即成了爆米花，同時(shí)玉米內(nèi)部的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)就會(huì)發(fā)生變化。
當(dāng)然不僅玉米適合做爆米花，許多谷物和雜都類都可以加工成風(fēng)味各異的“爆米花”。通過(guò)這樣一個(gè)簡(jiǎn)單的加工，玉米等原料從不能直接食用的糧食，變成了方便食用的熟食，高溫高壓的加工工藝還讓淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等大分子物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)發(fā)生不同程度的降解。在原料膨化的瞬間，原料中的生淀粉（β-淀粉）轉(zhuǎn)化成熟淀粉（α-淀粉），同時(shí)變成片層狀疏松的海綿體，原料的體積也會(huì)膨大許多倍。其中的蛋白質(zhì)會(huì)徹底變性，形成多孔結(jié)構(gòu)，使酶的作用位點(diǎn)增多，提高了蛋白質(zhì)的消化率和利用率。
我們都知道，爆米花的制作原料都是整粒直接進(jìn)行加工的，它完全保留了原料表皮的纖維素、礦物質(zhì)和為維生素，而且經(jīng)過(guò)加工使原本粗硬的組織結(jié)構(gòu)會(huì)變得松軟，在高溫高壓環(huán)境下發(fā)生的特殊作用還會(huì)讓食品賦予一定的色、香、味，也算是將粗糧細(xì)作了，改善了這些原料的食用品質(zhì)。
不過(guò)早期的爆米花也有缺點(diǎn)，這種轉(zhuǎn)爐式爆鍋比較落后，鍋中含有鉛，在高壓加熱時(shí)，爆鍋內(nèi)的鉛有一定量會(huì)熔化，一部分鉛就會(huì)變成蒸汽和鉛煙，污染了原料。特別是在最后“爆”的一瞬間，鉛更容易吸附疏松的米花上。而鉛被人體吸收后，會(huì)危害神經(jīng)、造血和消化等系統(tǒng)。并能導(dǎo)致兒童抵抗力下降，生長(zhǎng)發(fā)育緩慢。此外，一些爆米花還加了不少糖精，對(duì)身體也沒(méi)有益處。
而現(xiàn)在的爆米花大多基本上都是由爆炸玉米經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加熱爆出來(lái)的爆米花，加工容器早已不是早期的“轉(zhuǎn)爐”了，因此也避免了鉛帶來(lái)的危害。而糖精由于有特殊的后味（有人叫做“苦甜味”），所以也逐漸被放棄了。
遺憾的是，現(xiàn)在的爆米花在加工時(shí)，為了讓爆米花的味道更誘人，加入了不少的人造奶油，個(gè)別口味的爆米花還會(huì)加入一些香精；為了讓爆米花更漂亮，還要往里面加些色素，給他穿上了美麗的外衣。
然而，這人造奶油給我們帶來(lái)了多余的能量和反式脂肪酸，額外的能量會(huì)讓肥胖離我們更近，反式脂肪酸則會(huì)降低體內(nèi)高密度脂蛋白，增加低密度脂蛋白，增加心腦血管疾病的患病風(fēng)險(xiǎn)，而人工色素?cái)z入太多可能會(huì)引發(fā)發(fā)兒童多動(dòng)癥……
如果我們別太追求爆米花的香味和色彩的話，它可以很健康的！
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