在餐桌上碰到某位女性發出“我吃素”的聲明，已不會讓人大驚小怪。目前，素食風潮在全球越刮越盛，尤其是女性素食者比例不斷增加，在發達國家婦女中，素食者能占10%，吃素已然成為一種時尚。許多老年人因為害怕心血管疾病也加入這個隊伍。許多人認為，素食能減肥，預防疾病，延長壽命，而且可以避免動物性食品當中的許多污染物質。那么，吃素對健康究竟有何好處?長期吃素會否造成營養缺乏？有關專家指出，吃素也要講究營養搭配，搭配合理的素食對健康是有益的。想享受素食帶來的好處，一定要充分了解素食的營養搭配知識，才能避免營養缺乏的危險。
吃素在不同的國家、對不同的人來說意思是不一樣的，吃素可以是單純吃素即不吃任何動物性食物，不喝奶不吃魚，可以是吃雞蛋喝牛奶的吃素者，甚至有人吃魚也稱自己是吃素的。
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅介紹說，素食者可分為兩大類：一類是“廣義素食者”或稱“蛋奶素食者”，他們僅僅是不吃肉和魚，但可以接受牛奶和雞蛋。由于雞蛋和牛奶的蛋白質含量高于魚、肉類，其中富含多種維生素和礦物質，所以“蛋奶素食者”在營養攝入上受到的影響較小。另一類是“嚴格素食者”，他們不僅不吃魚、肉，而且還不吃雞蛋和牛奶。這些人要獲得充足的營養則較為困難。一般人往往認為，素食者容易缺乏蛋白質。實際上僅僅不吃肉的“廣義素食者”可以通過豆類、豆制品、雞蛋、奶制品和谷物獲得足夠的蛋白質。嚴格素食者則需要攝入相當多的豆類和豆制品才能保證蛋白質供應。
吃素并非有百利無一害
范志紅副教授指出，素食者可能比非素食者更容易發生某些營養素缺乏問題，如鐵、鋅和維生素B12等。其中，不肯吃雞蛋和牛奶的“嚴格素食者”危險性更大。在膳食中，肉類、內臟和動物血是鐵的最佳來源，而素食中的鐵很難被人體吸收;鋅在動物性食物當中比較豐富而且吸收率高;維生素B12則只存在于動物性食品(包括蛋和奶)、菌類食品和發酵食品中，一般素食不含這種維生素。如果缺乏鐵和維生素B12，造血功能便會發生異常，使人身體衰弱。與男性相比，婦女因每月月經來潮損失數十毫升的鐵，膳食中要特別注意鐵和維生素B12的供應。
雖然素食者容易造成某些營養素缺乏，但有些成分卻不容易缺乏，如鉀、鎂、鈣、維生素C以及膳食纖維，范志紅副教授說。因為這些成分在素食中較多，豆腐和牛奶是鈣的最好來源，豆類、蔬菜和水果是鉀和鎂的極好來源。
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