現在的早餐，早已不是以往豆漿、油條、咸菜的老三樣，從廣式早餐到上海，少說也有上百種。但有人卻一直懷念“吃糠咽菜”的日子，一碗粥加點咸菜腐乳，一樣有滋有味。不過，雖說咸菜和腐乳都是用來“提味”的，但它們的營養差的還真是十萬八千里。
吃咸菜可以調節胃口、增強食欲、補充膳食纖維，但其中的健康隱患也不少。新鮮蔬菜在腌制時，所含的維生素C幾乎會“全軍覆滅”，因而腌咸菜的營養價值遠比鮮菜要低。更嚴重的是，咸菜中含有較多亞硝酸鹽，進入人體后會生成致癌物亞硝胺，讓人吃時總有后顧之憂。
比起咸菜來，腐乳的營養價值則高了許多。腐乳的原料———豆腐干，是營養價值很高的豆制品，蛋白質含量達15%—20%，同時含有豐富的鈣質。腐乳在制作過程中經過了發酵，從而生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調節胰島素等多種生理保健功能，對身體健康十分有利。發酵也使蛋白質的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。在發酵過程中，因為微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收。
雖然從營養的角度講，腐乳的價值要高于咸菜，但兩者同屬于高鹽食品，不宜多吃和長期食用，否則會易引起心腦血管疾病和骨質疏松。在日常生活中，最好控制每天最多吃20克咸菜或一塊腐乳。如果有條件的話，最好選擇那些低鹽的產品。（稿源：生命時報）
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