果蔬調(diào)味的技巧
每一種原料都有它的性和味，物性難改，人們在選擇食物時應(yīng)該根據(jù)自身的情況來確定選擇物性的涼或暖。同時，應(yīng)該根據(jù)原料本身具備的味型來確定菜肴的最終口味。中式菜肴講究本味論，尤其以江蘇菜為代表的一些地方菜肴注重原汁原味，其實就是遵循原料本味的范例!用果蔬調(diào)味也一樣，必須首先看這種原料是否適合用果蔬調(diào)味。果蔬調(diào)味有個顯著的特點，那就是大都取用其酸味、甜味、苦味來參與菜肴調(diào)味，這也是由果蔬原料所含的成分決定的：那么，我們在用果蔬調(diào)味時所選用的原料也應(yīng)適合調(diào)制成酸味、甜味或苦味等味型，這樣才不會發(fā)生原料本味和所要調(diào)制的味型之間的抵觸，發(fā)生變味的現(xiàn)象。
根據(jù)菜肴的要求來確定。中國菜講究一菜一格、百菜百味，不同的菜肴選擇不同的調(diào)味方式，賦予菜肴不同的味型。優(yōu)秀的烹調(diào)師應(yīng)該能根據(jù)具體菜肴的味型要求進行合理的調(diào)配，對于使用果蔬調(diào)味更應(yīng)該熟悉原料的情況和烹調(diào)加工的要求，掌握調(diào)味料的選擇和使用方法。不同的菜肴首先應(yīng)該考慮使用什么樣的果蔬原料來調(diào)味比較合適，然后再考慮這些果蔬調(diào)味料使用的數(shù)量以及調(diào)味的方法。只有結(jié)合菜肴的實際情況進行調(diào)味，才能使菜肴達到最佳的調(diào)味效果。
使用果蔬調(diào)味適宜旺火短時間速成。這主要考慮到果蔬原料本身的質(zhì)地和營養(yǎng)特點，大都不適合使用中小火長時間加熱的方法。我們知道，果蔬原料和主要成分是膳食纖維、維生素、無機鹽和水，長時間地加熱會使原料中的維生素損失嚴重，也會使部分原料失去水分和無機鹽，從而降低食用效果，失去食用價值。在中式烹飪中，保護維生素和水分不受損失的最好的方法就是旺火短時間速成，例如使用炸、熘、爆、炒等，同時采用勾芡的方法，以最大限度提高菜肴的食用價值。
地藏蓮社 》》歡迎您！ - dizh>>佛學(xué)文章>>綜合資源>>健康素食>>果蔬調(diào)味初探