素食逐漸成為世界性潮流，成為注重健康的飲食選擇后，素食的相關研究也就愈豐富。由這些結果顯示，只要注意營養的均衡，素食不但不會影響健康，反而可以防止許多致命的疾病發生。
吃素可抗癌
美國國家癌癥中心（The National Cancer Institute）在“營養與防癌：食物選擇守則“宣導品中指出，３５％的癌癥與飲食有關。
自從科學家開始探索飲食與癌癥的關連后，蔬菜、水果就一直被認定為癌癥的解藥。
美國加洲大學柏克萊分校的學者布格克（Gladys Block）和她的同僚重新檢視從１９８０年以后發表的２００ 篇研究后發現，食用大量的新鮮蔬菜水果，幾乎總是可以降低肝癌、結腸癌、胰臟癌、胃癌、膀胱癌、子宮頸癌、卵巢癌和子宮內膜癌等癌癥的危險。大量食用蔬菜的人罹患癌癥的危險，只有不常食用的人的一半。
國內的研究也發現相同的結果。國科會生物處處長陳建仁從１９８４年起，調查國人生活習慣與癌癥發生的關系，結果發現，每周吃蔬菜１４次以上者，比每周吃兩次以下的人，肺癌發生率少了７５％、肝癌少了６０％、結腸、直腸癌少了４０％。
為此，臺灣癌癥基金會定公元２０００年為全民防癌宣導年，提醒國人改變大量肉食的習慣，提倡每天至少吃５種新鮮蔬果。
吃素對心臟有益
吃大量的蔬菜、水果可以降低心臟病發和中風的機率，即使你曾經心臟病發也一樣。
根據哈佛大學的研究指出，每天多吃一根胡蘿卜或半粒番茄（富含胡蘿卜的食物）的婦女，可以減少２２％心臟病發和４０～７０％中風的機會。
在心臟病發之后，蔬菜水果也是一帖良藥。
美國白宮健康醫療顧問歐寧胥（Dean Ornish）曾長期做過一項心臟病研究，結果發現心臟病人如果要成功恢復健康，就要全面改變飲食，即停止吃肉食、改吃素食。同時加上適當的運動和溝通感情。
他自己也是素食者。他說：“我生長在德州，愛極了肉食的味道。但是坦白說，我更喜歡舒服又健康的感覺。”
吃素增強免疫力
英國暢銷書《健康百分百（１００％ Health）》書中指出，要增強免疫力，有太多事可做，第一件要做的事就是［吃對的食物］。書中第一個建議就是：每天至少吃５種蔬菜水果。
而素食更有免疫優勢。根據德國癌癥研究中心（German Cancer Research Center）發表的研究結果發現，男性素食者的白血球對抗腫瘤細胞的力量，比男性肉食者強兩倍。也就是說，素食者只要肉食者一半的白血球，就有相同的免疫功能。
吃素減輕更年期不適
對女性同胞來說，這真是大好消息。
婦女進入更年期，不再分泌雌激素時，有時會出現難以啟齒的易怒、性欲減低、潮熱等問題。根據紐約市哥倫比亞長老教會醫學中心附設婦女健康中心（Center for women‘s health at Columbia-Presbyterian Medical Center）更年期研究部門與預防雜志（Prevention）合作了一份關于更年期的問卷，發現不少婦女有更年期問題，而吃素的婦女卻出現較少的更年期不適。
國內的研究也呼應這個結果。成大醫院營養部主任彭巧珍所做的的全臺素食調查發現，女性吃素者停經后，雌激素竟然隨吃素年數增加，而顯著上升。她推測，攝取黃豆制品所增加的雌激素，可以［節約］身體原本的雌激素流失的量。
吃素比較長壽
許多研究都顯示，素食者比較長壽。
這不僅是因為飲食，而是素食可以引導出更健康的生活形態。德州州立大學奧斯丁分校詢問素食者與非素食者的生活形態后發現，素食者比葷食者不容易住院，而且吃素者比較少抽筋、喝酒、并保持愉悅的心情等。
除此之外，高纖、低脂的飲食對大部分的文明病如高血壓、糖尿病都有預防的效果。
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