科學家們發現，由于長期要求自己少食甚至不食葷腥，許多人已不知不覺地成了素食者。但是，長期不沾葷腥會使人體內所需要的一些養分得不到及時的補充，使人體內的某些零部件受到損害。最近，美國科學家對素食者提出了一些有關增強膳食營養結構的建議。
隨著人們健康意識的加強和審美觀念的變化，多吃蔬菜和水果已成為當今防病健體的一個很重要的內容。這些漸變的素食者，加上那些由于各種原因從來就不沾葷腥的素食者，構成了一個不小的群體。
多年的科學研究表明，素食習慣雖然對于抵抗心血管疾病和防止肥胖等疾病具有不可辯駁的好處，但由于人們目前生活在一個高速運轉的現代社會環境中，所以素食者在那些需要耗費大量體能的工作面前往往“汗顏”。因此，素食者更需注意營養搭配。
重視蛋白質的補充
無論是兒童還是成年素食者，每天的飯食中，應當安排五至六種含有高蛋白的食物，如豆類、堅果類、種子類、豆腐或其它大豆制品、雞蛋或乳制品。這些食物雖然種類較多，但食用時可以酌量，搭配食用。
別忘了鈣的補充
鈣是保持人體正常工作所需要的一種關鍵元素。素食者不但無法從肉食中獲得鈣的補充，由于他們基本上不飲用乳制品，所以也無法從中獲得必要的鈣補充。所以科學家建議，在可能的情況下，素食者不應將牛奶之類的乳制品排斥在外，應適量食用乳制品。此外，經常喝豆漿，吃黃豆、椰菜、鈣強化果汁和谷物都能夠對補充鈣起到重要的作用。素食者要注意的是，雖然像甘藍和芥菜這樣的綠色蔬菜被視為含鈣量較高，但并不是所有深綠色蔬菜內的鈣都能為人體所吸收。例如，菠菜和甜菜就含有較高的草酸鹽，能夠阻止人體對鈣的吸收。科學家還指出，盡管蔬菜也可以成為補鈣的一個渠道，但其效果畢竟遠不如乳制品。
適量補充維生素
科學家們發現，素食者的飲食習慣盡管屬于一種“健康飲食”，但由于也是一種“偏食”，所以他們身上的維生素B１２供應往往成為一個較大的缺口。那些一般不食用乳制品、雞蛋、強化豆漿等食品的素食者應當每天服用維生素B１２。此外，素食者還應通過服用維生素D，加強對鈣質的吸收。
素食者仍需脂肪
科學家們指出，素食者是比較厭煩油膩食物的，盡管如此，適量攝入有益的脂肪類不但有益于健康，還能夠起到防癌的作用。然而，對于素食者來講，由于不吃魚、雞蛋和海產品，所以往往無法獲得這類脂肪。作為替代，素食者可以多食用一些類似亞麻籽油、豆油和胡桃這樣的食品。
科學家們還指出，總的來講，健康的飲食結構應包含人體所需要的各種元素和營養物，所以當強調多吃蔬菜和水果時，不應將能夠提供人體所需的其它重要養分的非蔬菜水果類食物一概排斥在外。對于那些已達到難以接受葷腥食品的素食者，則需要仔細分析自己目前的飲食結構，至少應通過采用替代食品或加用維生素的方式彌補某些養分的缺口，使自己既能保持已經習慣的飲食結構，同時又不影響身體各部分的正常工作。
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