近年來(lái)，化學(xué)氮肥的廣泛使用，或某些地區(qū)的土壤和水源自然含氮量增高，使許多蔬菜中硝酸鹽含量也大量增多。泡菜、腌酸菜、變質(zhì)的殘剩菜、發(fā)酵的酸煎餅、咸菜和咸魚等食品，在制作和形成過(guò)程中，通過(guò)化學(xué)反應(yīng)也會(huì)自然產(chǎn)生較多的硝酸鹽。這些富含硝酸鹽的食物被食用后，腸道細(xì)菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，從而可引起中毒，并可導(dǎo)致癌癥的發(fā)生。
為何亞硝酸鹽易致癌
亞硝酸鹽比硝酸鹽的毒性更大，當(dāng)攝入純亞硝酸鹽0.2～0.5克時(shí)，即可發(fā)生急性中毒，甚至導(dǎo)致死亡。這是因?yàn)閬喯跛猁}可使血液中的血紅蛋白，氧化成高鐵血紅蛋白，后者失去攜帶氧的能力，致使組織出現(xiàn)缺氧現(xiàn)象。
此外，亞硝酸鹽還可與蛋白質(zhì)分解出來(lái)的二級(jí)胺(仲胺)，在胃內(nèi)合成亞硝胺，后者是一種強(qiáng)烈的化學(xué)致癌物質(zhì)，可誘發(fā)食管癌、胃癌、肝癌、大腸癌、肺癌、乳腺癌和前列腺癌等癌癥。有一份資料報(bào)告，在7例肝癌手術(shù)標(biāo)本中，直接檢測(cè)亞硝胺，其含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出正常肝臟的含量。日本人喜食含亞硝酸鹽高的海魚，故日本胃癌的發(fā)病率為世界之最。
怎樣避免攝入亞硝酸鹽
1. 大力提倡食用環(huán)保型不含硝酸鹽的純天然綠色蔬菜;
2. 人工合成的亞硝酸鹽是一種工業(yè)用品，在運(yùn)輸和貯存時(shí)應(yīng)嚴(yán)格管理，防止污染食品;
3. 蔬菜應(yīng)妥善保存，防止腐爛，如已腐爛變質(zhì)不可再食用;
4. 各種蔬菜在烹調(diào)前，要先用水反復(fù)沖洗，然后再烹調(diào)食用;
5. 新鮮腌制的蔬菜(如腌酸菜、泡菜等)，不宜大量食用，也不宜過(guò)早食用。因?yàn)檫@類腌制品，往往用鹽不足或根本不用鹽，在腌制蔬菜的頭一周內(nèi)，細(xì)菌把菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽的勢(shì)頭正旺，一周后由于醋酸及乳酸的分解破壞，亞硝酸鹽的含量可逐漸下降。所以，腌制蔬菜一定要腌透，最好腌半個(gè)月以上再食用;
6. 維生素C可以阻斷亞硝酸鹽和仲胺在胃內(nèi)合成亞硝胺，維生素A可以抑制或阻斷亞硝胺對(duì)食管粘膜的致癌作用。因此，食用含有維生素C、維生素A的黃綠色蔬菜和水果，是重要預(yù)防措施之一;
7. 多吃有抗癌作用的微量元素的食品(如硒類食品)，這類食品主要有黃豆制品(豆腐、豆?jié){)、香菇和蘑菇等。
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