菜肴烹調成熟，在出勺之前，常常要淋一點油，淋油的主要作用是：

　　1．增色 烹制扒三白，成品呈白色，如淋入幾滴黃色油，就能襯托出主料的潔白。

　　2．增香 有些菜肴烹制完成后，淋入適量的調味油，可增加菜肴的香味。

　　3．增味 有些菜肴通過淋油，可以突出其特殊風味。如紅油豆腐，要淋入紅油，否則就失去風味。

　　4．增亮 用熘、爆、扒、燒、靠等方法烹制的菜肴，經勾芡后，淋入適量的調味油，可使菜肴表面的亮度增加。

　　5．增滑 減少菜肴與炒勺的磨擦，增加潤滑，便于大翻勺，使菜不散不碎，保持菜形美觀。

　　淋油時應該注意的問題如下：

　　淋油一定要在菜肴的芡汁成熟后再淋入，否則會使菜解芡，色澤發暗，并帶有生粉味；

　　淋油要適量，太多易使芡脫落；

　　淋油要根據菜肴的色澤和口味要求，一般地說，紅色、黑色菜淋入麻油，辣味的菜要淋入紅油。