先將原料加以適當(dāng)?shù)纳蠞{處理，再高溫油炸。油炸時(shí)必須用旺火，油的沸點(diǎn)高，溫度最高可達(dá)200度以上。當(dāng)把裹上糊料的食物生料放入油鍋后，其表面驟受高熱，水分即刻汽化，使表層糊料變焦，結(jié)成發(fā)脆的外殼。這時(shí)其內(nèi)部，因受到外殼的保護(hù)，水分流失減少，就能達(dá)到酥熟軟嫩的程度，從而形成進(jìn)食外脆里嫩的質(zhì)感效果。