日前，北京市衛(wèi)生局發(fā)布了今年首期急救信息。目前，北京市已進(jìn)入急性上呼吸道感染、流感、急性肺炎等呼吸道疾病的高發(fā)期。對(duì)此，有些保健師、營(yíng)養(yǎng)師建議人們?cè)诓褪撤矫嬉⒁夂侠泶钆洌噙x擇既有營(yíng)養(yǎng)，又容易消化的食品。
現(xiàn)代人吃膩了大魚(yú)大肉、生猛海鮮之后，終于讓素食登上了流行餐臺(tái)。各大城市的素齋館異軍突起，猶如雨后的春筍。
根據(jù)海內(nèi)外醫(yī)學(xué)研究結(jié)果顯示：素食可以降低人體膽固醇含量。膽固醇在普通人血中含量越低越佳。素食者體內(nèi)的膽固醇普遍比葷食者的含量低。另外素食不僅能夠降低血壓，減少眼底網(wǎng)膜硬化現(xiàn)象的可能而且素食是最為有效、最為根本的內(nèi)服“美容”圣品，它可使人體血液里的乳酸大為減少，將血液里有害的污物清掉。常用素食的人，全身充滿生機(jī)，臟腑器官功能活躍，皮膚柔嫩光滑，顏色紅潤(rùn)。
素食，目前作為一種健康時(shí)尚，已經(jīng)被越來(lái)越多的人賞識(shí)與接受。素菜在中國(guó)已經(jīng)發(fā)展成為一個(gè)菜系。雖然素食有著久遠(yuǎn)的歷史淵源，但作為一個(gè)菜系，當(dāng)是在唐宋之際才開(kāi)始形成的。
在北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中就已經(jīng)提到了一些素菜的制作方法。到了唐代就有了花樣素食。北宋都市出現(xiàn)了市肆素食，有專營(yíng)食素菜的店鋪，僅《夢(mèng)粱錄》中記述的汴京素食即有上百種。
明清兩代是素食素菜的發(fā)展時(shí)期。尤其是到清代時(shí)，素食已形成寺院素食、宮廷素食和民間素食三大支系，風(fēng)格各不相同。清宮御膳房專設(shè)素局，可制作200多種美味素菜。寺院菜則或稱佛菜、釋菜、福菜，僧廚則稱香積廚。民間素菜在各地市肆菜館制作，各地都有著名的素菜館，吸引著眾多的食客。
素菜以時(shí)鮮為主，清雅素凈。花色品種多，工藝考究不亞于葷菜。中國(guó)現(xiàn)代素菜已發(fā)展到數(shù)千款之多，烹調(diào)技法極為高超。
素菜烹調(diào)技法大體可歸三大類：一為“卷貨”，即用油皮包餡卷緊，以淀粉勾芡，再燒制而成，名品有素雞、素醬肉、素肘子、素火腿等；二是“鹵貨”，以面筋、香菇為主料制成，有素什錦、香菇面筋、酸辣片等；三是炸貨，過(guò)油煎炸而成，有素蝦、香醇魚(yú)、咯炸盒等。經(jīng)過(guò)歷代素菜葷做的技藝，到現(xiàn)代已發(fā)展到一種十分精美的程度。
需要特別提出的是，各地素菜所采用的主料之一均為豆腐和豆制品。
豆腐菜被有些人奉為“國(guó)菜”，這是因?yàn)槎垢粌H起源于中國(guó)，而且受到國(guó)人的普遍喜愛(ài)。以前在農(nóng)村，紅白宴請(qǐng)的主菜“豆腐粉皮子”管夠。
豆腐在烹調(diào)中應(yīng)用廣泛，既可作主食，亦可作菜肴、小吃及餡料。有名的豆腐品種有南豆腐、北豆腐、凍豆腐、油豆腐、腐乳、臭豆腐、霉豆腐；豆制品有豆腐干、豆腐皮、香干、油絲、鹵干、豆泡、素什錦、素雞、辣塊兒、熏干、豆腐粉等。家常用和筵宴用的名菜有小蔥拌豆腐、麻婆豆腐(四川)、鏡箱豆腐(江蘇)、炒豆腐松(上海)、鍋塌豆腐(山東)、蠔油豆腐(廣東)、豆腐餃子(山西)等。據(jù)統(tǒng)計(jì)，豆腐和豆制品為主料制作的素菜肴數(shù)以千計(jì)，有些烹調(diào)師還創(chuàng)制了豐富的豆腐宴。 | 
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