中國素食文化有著悠久的歷史，其在花色品種，選料精細(xì)，制作考究及風(fēng)格等方面決不亞于葷菜。
歷史淵源
中國素菜的歷史可追溯到西漢時(shí)期。相傳西漢時(shí)期的淮南王劉安發(fā)明了豆腐，為素菜的發(fā)展立下了汗馬功勞。豆腐不僅是素菜的重要原料，也是素食中的優(yōu)質(zhì)蛋白。
評價(jià)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值主要有兩個(gè)指標(biāo)，一是蛋白質(zhì)價(jià)，二是消化吸收率。大豆蛋白為全價(jià)蛋白，大豆粉的蛋白質(zhì)價(jià)為７４，牛肉為８３，魚類平均為７０，這說明大豆蛋白的蛋白質(zhì)價(jià)僅次于牛肉，優(yōu)于魚肉，但是整粒大豆的蛋白的消化吸收率不高，只有６５％，肉類蛋白的消化吸收率一般為９２～９４％，這使得大豆蛋白略有遜色，但是大豆加工成豆腐后，其消化吸收率為９２～９５％，與肉類相當(dāng)。
可見，豆腐的發(fā)明不僅大大豐富了素菜的內(nèi)涵，而且在營養(yǎng)學(xué)方面使素食主義有了更加強(qiáng)有力的說服力。
據(jù)考證，北魏《齊民要術(shù)》中專列了素食一章，介紹了１１種素食，是我國目前發(fā)現(xiàn)的最早的素食譜。
南朝的梁武帝崇尚佛學(xué)，終身吃素，并倡導(dǎo)素食，大大推動(dòng)了中國素菜文化的發(fā)展。此后菊《東京夢華錄》和《夢梁錄》記載，北宋卞京和南宋臨安的市肆上曾有專營素菜的素食店。
宋朝時(shí)有林洪的《山家清供》，其所載一百多種食品中大部分為素食，包括花卉，藥物，水果和豆制品等。此外還有程達(dá)叟的《本心齋蔬食譜》記錄了２０種用蔬菜和水果制成的素食。
元明清三代，素菜的發(fā)展愈加繁榮，素菜在各種文獻(xiàn)中的記載也非常豐富。清末薛寶辰曾有素食專著《素食說略》，其中記述了２００多種素食。
另外，中國素菜也有走出國門的歷史。據(jù)日本學(xué)者木宮泰彥的《中國交通史》記載，明末隱元和尚東渡日本時(shí)，曾傳去某些烹飪制作技術(shù)，其中就有“凈素烹飪”技術(shù)。
一般認(rèn)為，中國素菜有三大流派，兩大方向。所謂三大流派是指：宮廷素菜，寺院素菜和民間素菜。所謂兩大方向是指：“全素派”和“以葷托素派”。全素派主要以寺院素菜為代表，不用雞蛋和蔥蒜等“五葷”。以葷托素派主要以民間素菜為代表，不忌“五葷”和蛋類，甚至用海產(chǎn)品及動(dòng)物油脂和肉湯等。
寺院素食
所謂寺院素食泛指佛家寺院和道家宮院中的素食佳肴，為中國素菜的“全素派”。據(jù)記載，清朝“寺廟庵觀素食之著稱為時(shí)者，京師為法源寺，鎮(zhèn)江為定慧寺，上海為白云觀，杭州為煙霞洞。”
據(jù)記載少林寺曾用少林素食在寺中先后招待過唐太宗，元世祖，清高宗等２０多位帝王。公元６２９年９月，唐太宗因念及當(dāng)年十三棍僧救駕之恩，親率魏征等人拜訪少林寺。曇宗和尚以６０款素菜擺設(shè)“蟠龍宴”招待唐太宗。公元１２９２年４月，元世祖前往少林寺尋訪他的好友福裕大和尚，寺中為其特設(shè)“飛龍宴”，多達(dá)９０道菜。
宮廷素食
宮廷素食起先發(fā)展于宮廷，主要供帝王享用，后流傳于民間。清宮御膳曾下舌葷局、素局、飯局和點(diǎn)心局。其中素局專門負(fù)責(zé)烹調(diào)素菜。其特點(diǎn)是制作極為精細(xì)，配菜規(guī)格繁雜。
宮廷素食來源于民間，發(fā)展于宮廷，最后亦流傳于民間。因御廚最先選拔于民間，年老退休后也回到民間。如清朝的御廚年老要退休離宮，退休后他們也開飯館或傳藝他人，使御膳也流傳于民間。
民間素食
民間素菜是指民間的素菜館和家常烹制的素菜，亦有自己的流派，如川菜素食等。
清朝光緒初年，北京前們大街曾有“素真館”，之后，又有“香積園”、“道德林”、“功德林”、“菜根香”、“全素齋”等。
素菜的原料
素菜的原料一般包括五谷雜糧，豆類，蔬菜，菌類，藻類，水果，干果，堅(jiān)果等。
經(jīng)初加工的常用素菜原料有：經(jīng)黃豆加工成的豆腐及豆制品，經(jīng)面粉加工成的面筋和烤夫等，以及粉皮，粉絲等。
菌藻類包括：蘑菇，木耳，銀耳，香菇，平菇，草菇，猴頭菇，海帶，發(fā)菜，紫菜，蕨菜等。
豆制品的品種有：豆?jié){，南豆腐，北豆腐，凍豆腐，包裝豆腐，豆腐干，豆腐片，百葉，千張，豆腐皮，豆腐泡，素雞，熏干，腐竹，油皮，豆芽，腐乳，黃醬，醬油，發(fā)酵豆乳，大豆蛋白等。
烹飪方法
素菜的烹飪方法與葷菜基本相仿，但在具體操作過程中，又有其獨(dú)到之處。例如，烤的特點(diǎn)是逢烤必炸，而葷菜則不同。
葷菜的烹飪方法主要有：拌，鹵，酥，熏，腌，卷，炒，炸，燒，燴，熬，燜，扒，爆，燉，蒸，泡，掛霜，掛漿等。
此外素菜也有其造型，組合及裝飾技藝。其中“仿葷”是素菜制作的一大特點(diǎn)。由劉海泉?jiǎng)?chuàng)辦的“全素齋”在此方面的技藝尤為突出。他用面筋，腐竹，豆腐皮及中藥調(diào)料等制作的“雞”“鴨”等形象和質(zhì)地都非常逼真。切開整雞時(shí)，雞絲儼然可見。他的徒弟曾為其總結(jié)的仿葷秘訣是“雞吃絲，鴨吃塊，肉吃片，魚吃段”。
素菜品種
素菜經(jīng)長期的歷史發(fā)展，其品種已相當(dāng)豐富。著名的有八寶飯，羅漢齋，麻婆豆腐等。因門派繁多，菜名與內(nèi)容都不相同。
下面列出北京飯店經(jīng)三十多年發(fā)展形成的著名品種：糖醋小排骨，干燒冬筍，素炒鱔魚絲，五香烤夫，口磨燒菜心，素?zé)~翅，素香腸，什錦羅漢齋，冬菇面筋，糖醋黃雀，素火腿，釀冬菇，素八寶全雞，素?zé)砂垢a魚冬筍，醬汁核桃仁，叉燒面筋，素塔蛋皮，素炒蟹粉，糖醋素魚，焦溜面筋絲，掛鹵素鵝，鍋燒露筍，糖醋鮮蘑，佛手東筍，咖喱素雞，糖醋南養(yǎng)丸子，香糟茭白，豆苗燒素魚丸，素炒肉松，焦溜肥腸，糖醋松鼠魚，素炸鴿蛋，青椒炒素雞丁，口蘑鍋巴湯，面筋土司，糖醋明蝦，紅燜津菜等。 | 
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