薺菜，是過(guò)去春人們常吃的野菜，滋味鮮美，農(nóng)村里不必說(shuō)，就是城市里的人家只要有園子的人家，都喜歡采食。尤其在大陸北方一望無(wú)垠的麥田里，每到二月底三月初，薺菜就綻開(kāi)了美麗的白色小花，送出一陣陣的清香，鄉(xiāng)村中的婦女小兒找?guī)讉€(gè)伴兒，各持一把剪刀，提著藍(lán)子，蹲在田地里搜尋挖薺菜，是一種趣味游戲的工作，一面唱著鄉(xiāng)俚小調(diào)，一個(gè)上午就能挖一菜藍(lán)子。

薺菜向來(lái)頗有風(fēng)雅的傳說(shuō)，不過(guò)這似乎以吳地為主。《西湖游覽志》云∶「三月三日，男女皆戴薺菜花」，諺語(yǔ)云∶「三月戴薺花，桃李羞繁華」。薺菜花俗稱(chēng)野菜花，因諺有三月三螞蟻上灶山之語(yǔ)，三日這天人家皆以野菜花擺在灶陘上，以驅(qū)蟲(chóng)蟻。清晨村童叫賣(mài)不絕，婦女簪在發(fā)上以祈清目，俗號(hào)「眼亮花」。但浙東人卻不很理會(huì)這些事情，只是挑來(lái)做菜或炒年糕吃罷了。

筆者兒時(shí)，每逢春二三月的晴朗之天，母親常帶領(lǐng)我們兄弟姐妹幾個(gè)去挖薺菜，回家後母親將這些薺菜摘去黃葉洗凈，剁末與肉醬同拌成餡，包入春卷皮子中，然後入油鍋煎成黃黃的、脆脆的薺菜肉糜春卷，或?qū)⑺j菜與豆腐、肉絲、魚(yú)片等同烹成薺菜豆腐羹，薺菜肉絲，薺菜魚(yú)片等菜肴，每當(dāng)這些味美的薺菜美味上桌時(shí)，我們兄弟姐妹幾個(gè)往往一陣歡呼，紛紛不顧吃相地箸猛夾狂嚼起來(lái)。

薺菜，為十字花科，一年或二年生草本野生植物，葉子羽狀分裂，有齒狀刻缺，花白色，葉嫩可食。初春季節(jié)它是野菜中之上品。也是一種藥膳兼用的時(shí)鮮蔬草，初春嫩芽，尤為清香可口，古時(shí)薺菜搗泥，名曰「百羹羹」。

薺菜在各地各有不同的名稱(chēng)∶浙江叫「香田薺」、上海稱(chēng)「枕頭草」、廣東稱(chēng)「菱角菜」、廣西稱(chēng)「欖鼓草」、湖南稱(chēng)「地菜子」、四川叫「雀雀菜」。薺菜入饌，早有記載∶兩千年前的「詩(shī)經(jīng)」中就有「淮渭茶苦，其甘如薺」的詩(shī)句。後來(lái)，騷人墨客對(duì)它揄?yè)P(yáng)備至，屢見(jiàn)於詩(shī)文之中，唐代白居易有「時(shí)繞麥田求野薺，強(qiáng)為僧舍煮山羹」的詩(shī)句。南宋大詩(shī)人辛疾曰∶「城中桃李愁風(fēng)雨，春在溪頭薺菜花。」南宋陸放翁更是嗜薺菜花成性，竟達(dá)到了「日日思飽瞢薇，春來(lái)薺菜忽忘歸。」明代高濂品嘗薺菜後，更是贊嘆不己∶「若知此物，海陸八珍皆可膩也。」清代鄭板橋也曾在中作詩(shī)贊曰∶「三月薺饒有味。」

野生薺菜何以會(huì)如此誘？是因?yàn)樗j菜的鮮美冠於其他野菜，甚至較之白菜，菠菜之類(lèi)也別有一股清香。長(zhǎng)久以來(lái)，薺菜在我國(guó)形成了多種吃法∶或餡、或羹、或炒、或煮，無(wú)不清香甘甜，風(fēng)味誘人。薺菜作為美味佳肴，還可以做多種菜點(diǎn)。淮陽(yáng)中有著名的「薺菜冬筍山雞片」，上海菜中有「薺菜鴨絲」、山東菜中有「薺菜魚(yú)卷」、安徽菜中有「薺菜丸子」、浙江菜中有「薺菜雉雞片」等，鮮美誘人，風(fēng)味獨(dú)特，是春宴上的應(yīng)時(shí)珍饈。家常菜中的「薺菜炒肉絲」、「薺菜豆腐羹」等，操作簡(jiǎn)便，滋味獨(dú)特，更是令人百吃不厭。

此外，用薺菜做餡，可包餃子、包子、餛飩、湯圓、春卷等∶風(fēng)味名點(diǎn)種有浙江的「薺菜春卷」、淮陽(yáng)的「薺菜包子」、安徽的「薺菜湯圓」等，都令人喜食。薺菜還可以煮粥，《素食說(shuō)略》中對(duì)粥評(píng)價(jià)很高∶「薺菜為野菜之上品，煮粥作齊，特為清水，以油炒、再加人煨尤佳」怪不得江南人常說(shuō)∶「寧吃薺菜鮮，不吃白菜心。」別忘了「薺菜蝦串香菇」還是一道款待貴賓的佳肴。

薺菜不僅是一種營(yíng)養(yǎng)品位高的野菜，而且它的藥用價(jià)值也很高，所以民間就有「到了三月，薺菜可以當(dāng)靈丹」之說(shuō)。在李時(shí)珍的《本草綱目》上就有記載∶「性味甘平、有健脾、利尿、止血、還可治肝火上犯所致頭痛、白赤澀痛，經(jīng)常食用薺菜還有降血壓，治內(nèi)傷吐血的作用，對(duì)婦科的出血、便血、尿血、消化道出血、視網(wǎng)膜出血等癥狀有明顯的療效。」所以把薺菜稱(chēng)作「護(hù)生草」，稱(chēng)其能「利肝和中，利五臟，根治目痛，明目益胃。」自古即受到不少名人的推崇。

（于愷駿提供．臺(tái)灣）