近代上海是一個經濟發達的城市，佛教信徒中富裕者多，他們常去寺院中進香，常在寺院中用餐，對素食有層次、花色、質量上的不同需求。寺院為了服務信徒，對素食的制作更是精益求精。

一九二二年，杭州海潮寺的微軍和尚派弟子趙云韶居士來上海，於農歷四月初八佛誕日，在二馬路（今九江路）開辦了第一家佛教素菜館，取名為「上海功德林蔬食處」，意謂吃素食「積功德成林」。以後每逢四月初八這天，功德林都要專門買來麻雀、魚、鳥龜等動物放生。一九三二年，由於營業發達，功德林蔬食處遷至派克路（今黃河路）南端，三樓設有佛堂，專供居士們到此念佛，念畢就吃一頓素食。功德林還舉辦過「團體做壽」專案，把做壽人的名字寫在紅紙上，積至若干人，便團聚誦經禮佛，祈福求壽，佛事完畢後，大家一起品嘗素食。此舉迎合了不少上海市民的心理，熱鬧隆重，一時問津者云集。功德林的素食，吸引了不少社會名流。抗日戰爭期間，著名的「七君子」沈鈞儒、李公仆、章乃器、沙千里等人曾在此包有小單間，暗中從事革命活動。

功德林蔬食處以獨特的素菜葷燒而聞名於世。用蔬菜、豆制品、冬菇、木耳、筍等，燒出類似魚、肉、禽、山珍海味等菜肴三百多種，形態逼真，味美爽口。炒鱔糊用上等冬菇，剪成鱔魚條狀，拌菱粉油炸，澆上熱油，清香味美，滑潤爽口；炒蝦仁，是把土豆燒熟切成蝦仁狀，用面粉拌勻入油鍋炸，配上冬菇、紅蘿卜丁、青豆煸炒，再滾上麻油，形同蝦仁，色艷味美。冷菜素火腿、素雞的原料都是用豆腐皮制成，因而成菜後素火腿、素雞等菜，都有肥糯甘香、清鮮爽口的特點。

功德林蔬食處供應的著名素菜還有鴛鴦魚絲、八寶全鴨、清燉鳳尾筍、茄汁魚片、三絲黃雀等。鴛鴦魚絲是用冬筍絲拌以奶油，面筋絲拌以番茄汁，成菜後盛入盆中，奶黃和橘紅兩色相映成趣。八寶全鴨是功德林的名菜，將去皮蒸熟的通心蓮、筍肉、水發香菇、松子肉、核桃肉、蘑菇、青豆、胡蘿卜等切成綠豆般大小，用麻油加姜汁、料酒、味精、糖等在鍋中炒勻，拌入粢飯，成為八寶餡心，再用豆腐衣卷包餡心捏成鴨腿、鴨身、鴨頭、鴨頸、鴨翅等形狀，最後用細草繩將全鴨捆扎好，放入油鍋中炸至外脆內軟後拆繩裝盆，再用香菇湯加醬油、味精、糖勾薄芡，淋入麻油，澆上鴨身即成。這菜酷以肥鴨，紅亮光潤，鮮香撲鼻，軟糯入味，食客無不擊節贊賞。

由於佛陀從小飲牛乳長大，於是功德林又請來西餐師幫助設計出奶油蛋糕、色拉、濃湯等西式素菜，引來外國僑民品嘗。

玉佛寺的素菜則以精工細作的江南寺院菜而聞名於世。選料講究，采用上等香菇、冬菇、花菇、猴菇；冬筍也是去頭斬尾選用中上段，鮮而嫩，自制的油面筋，肉頭厚，吃口糯。著名的素菜有佛手筍、羅漢齋、八珍和合、金缽肉松、功德金腿、素炒蟹粉等，這些名菜在色、香、味、形上都富有特色。如素炒蟹粉以冬筍、冬菇、洋山芋、胡蘿卜以及時令綠葉菜等加入特殊佐料，精心炒制而成。成菜後，色金黃，形似蟹粉，上口鮮糯，蟹味濃重，回味還有一股濃重的蟹腥味。

靜安寺的素齋有數百年的歷史，古色古香。如「火燒赤壁」，在一大白瓷盆內盛有一碧綠的荷葉，荷葉上火焰熊熊，荷香陣陣。頃刻，火自熄滅，將荷葉揭開，下面是一栩栩如生的「甲魚」。「甲魚」的背殼由一特大厚冬菇制成，下面是冬筍、冬菇、金針等。又如「炸青梅」，用蘑菇作心，色青味鮮，香脆可口，居名出自《三國演義》中「望梅止渴」的故事。靜安寺素齋還以仿形仿味著稱，不僅形似，更求味似，達到了以假亂真的地步。

龍華寺的素齋色、形、味俱佳，從清末起就是上海人的美食。清光緒十五年（一八八九年）曹鍾　作《己丑上海游龍華寺雜詠》詩曰∶「古剎崔巍近水淮，青冥寶塔白云街。年年士女春三月，忙煞燒香吃素齋。」

圓明講堂的素齋是以福建菜為基礎，兼取四川、廣東菜風味，尤其擅長以時鮮水果入菜，清淡合時，風味雋永。沈香閣的素齋則以廣東菜風味見長，家常風味，清淡可口。

上海寺院素菜的制作方法完全不同於其他菜素，內行說吃素菜就是吃它的手工，正說出了素菜的特色。素菜可以吸引其他菜系的特色，其他菜系的廚師只能照搬素菜的原料，烹飪方法，而不可能取代素菜。這就是寺院素菜能夠在上海各種菜系中獨樹一幟而占有一席之地的原因之一。

上海佛教寺院利用素齋上的優勢，吸引信徒，并與達官貴人交流，這在其他地區足少見的。可以說寺院素齋為近代上海佛教的發展起到了直接的或間接的推動作用。