“與兩年前相比，我和妻子的精神好多了，臉色好多了，脾氣也好了很多。體重雖然沒有什么變化，但走起路來卻覺得輕盈多了。”東莞的何先生23日在接受電話采訪時說，“這是我們堅持素食的結果”。
吃齋，現在在珠三角正越來越流行。何先生和妻子是40%的時候葷素結合，60%的時候只吃素食，這種方式被素食者稱為“長齋”。少數素食者只吃素食不吃一點魚肉蛋類等動物性食品，這被稱為“全齋”。更多的素食者只是一個月吃幾次素食，這叫“花齋”。廣州菩提素食俱樂部的創始人唐為民估計，廣州約有一萬名堅持“全齋”或“長齋”的素食者，他的俱樂部就有幾十名，而有“花齋”習慣的人不知有多少。
“我們現在吃肉的確是過多了，”廣東省素食文化研究會的會長楊冠松也說，“越來越多的人已意識到多吃些素食對身體會有好處。”
現代肉食有三毒
在番禺開了一家素食餐館的梁小姐是“全齋”，她成為一個堅定的素食主義者純屬偶然。小時候，有一次跟爸爸去菜市場，她看到了血淋淋的屠宰場面，深受刺激，從此決心善待動物再不吃葷。
梁小姐的這種直觀的感受中藏著很扎實的健康道理。研究發現，當動物被用殘酷的手段屠宰時，因為驚恐和憤怒導致的應激反應，動物會分泌一種有毒的腎上腺素，這種分泌物被稱為“肉毒”。動物保護專家認為，它是致癌的一個重要因素。
不僅如此，在現代化農業生產的今天，作為食物鏈中的較高級的一個環節，動物身上所殘留的農藥也遠遠高于植物。美國上世紀90年代的一項研究發現，盡管DDT等農藥在美國已禁止使用好多年了，但豬牛羊等肉類中的DDT的含量是植物的13倍。也就是說，每多吃同量的食物，美國的肉食者比素食者多攝取13倍的DDT。除了DDT，其他農藥也是如此，肉類中的殘留物要遠遠高出植物。
因此，一個素食主義者在一個論壇上發表題為《為什么素食有利于健康》的文章稱：
“現在，中國一個北方漢子就著二鍋頭酒嚼的豬頭肉跟楚漢相爭時樊蒯啖的豬腿已大不一樣了。現在的動物尸體是內外均沾毒：現代農業廣施化肥和農藥，動物吃植物，毒素進入動物的體內，人又以動物為食，人便成為有毒物質的最高富集者。沒辦法，食肉者位于食物鏈的最高環節。”
此外，相對于素食，肉類先天有一些缺陷。中山大學第二附屬醫院南院的陳超剛主治醫師說，動植物都有脂肪，但動物多飽和性脂肪，而植物多不飽和性脂肪。對于人體，飽和性脂肪有很多危害，是心血管疾病的重要致病因素。并且，我們常食用的豬牛羊類的肉食尤甚，魚類的不飽和性脂肪則相對比重多一些，也相對比較安全。
肉多了，癌癥發病率也多了
肉食在飯桌上越來越多是現代中國生活不斷得到改善的重要標準之一，但多項調查研究發現，肉食的增多與癌癥發病率的增加有強烈的正相關。北京市一個醫療委員會近年做的調查發現，“北京市癌癥發病情況，1996年是1955年的5.2倍。”
報告斷言說：“為什么城市里的癌癥病人越來越多？跟飲食有關，吃肉多了，不吃粗糧，纖維素少了……癌癥的增長率跟肉食的增長率曲線相似……”
上海地區的一份調查研究則稱，“近二三十年來隨著食物結構的改變，肉食量的增加，(大腸癌)發病率不斷上升，達到了十萬分之二十四點三一，相當于國際上中等發病水平。”
天津2004年的一份研究報告也稱，“五成的癌癥與飲食有關……如吃肉多了，主食吃得精細了，缺乏纖維素，即粗糧、雜糧等攝入少，導致大腸癌發病率的升高；高脂肪、高蛋白的攝入是乳腺癌、結直腸癌發病率上升的主要原因……”
國外對素食者和肉食者的比較研究也證實了這一點。美國學者梅斯納夫婦1996年的調查研究發現，素食者的癌癥發病率低于葷食者，在結腸癌和肺癌中尤為明顯。美國飲食協會在1997年做的調查發現，女素食者的乳腺癌發病率明顯低于女肉食者。
肉食和素食為什么會有這么大差異呢？這有兩個方面的原因，一方面，肉食有前面提到的“三毒”。另一方面，富含維生素C、維生素E和胡蘿卜素等營養元素的植物已被證明可通過多種途徑抑制癌癥。更為重要的是，素食中所含有的異黃酮、番茄紅素等一些化學成分，可以直接抑制癌細胞和腫瘤的生長，而這些成分在葷食中是找不到的。
相反，一些肉食卻含有致癌的化合物，如雞肉比豬牛羊肉含有更多的雜環胺，這是一種可直接提高癌癥發病風險的化合物。
肉食更有營養是偏見？
“肉食者有勁，素食者文弱，這是一個延續了數千年的偏見，已經深入到人們心中，成了一種集體無意識，是整個人類文化中最常見的一個偏見。”東莞的何先生說，“因為實際上，素食在營養上不比肉食差。”
譬如，“肉食比素食蛋白質高”就是一個錯誤的偏見。其實，許多素食的蛋白質都比肉類高。如谷物的蛋白質達10%，瓜子等堅果的蛋白質達30%，豆類更是高達40%，而肉類不過是20%。并且，大豆中的蛋白是完全蛋白，更容易為人體所消化。
并且，肉類在維生素和礦物質方面比素食要遜色很多。譬如，豌豆、小麥、燕麥所含的鐵是牛肉的兩倍，幾乎每樣植物的鐵質都比肉類高。肉類的鈣質也不如素食多，每100克食物中所含的鈣質，雞肉為5毫克，牛肉是8毫克，魚肉為30毫克，而豌豆為71毫克，香菇為125毫克，木耳為207毫克，紫菜則高達850毫克。
即便是脂肪，肉類也不如一些素食。如核桃的脂肪達66.9%，花生達48.7%，芝麻達48.2%，黃豆達20.2%。并且，動物脂肪為飽和性脂肪，膽固醇含量高，容易引發血管硬化、高血壓、心臟病等心血管疾病，并利于癌細胞繁殖。相反，植物脂肪多為非飽和性脂肪，在一定程度上，能促進膽汁酸排放，降低膽固醇在血液中的含量。
人天生是素食動物？
作為最熱心的素食倡導者，唐為民宣稱：“人天生就是素食動物，變成食肉動物其實是違反了自然規律。”
他引經據典說，老虎是天生的肉食動物，腸子又短又直，這是因為肉很容易腐爛，這種構造可以防止肉的殘余物在腸子里停留太久。而人的腸子總共長30尺，光大腸就有5尺長，接近老虎的三倍，而且曲曲折折，肉類很容易在人的腸子里腐爛和發酵。
但是，唐為民說：“人不愿意做弱者，人都想做強者，所以，人類崇拜肉食動物，而不想做牛羊這些弱者。吃肉的人身體更強壯，這是人類的信念問題罷了。”
在一個素食聚會上，梁小姐對記者介紹她高大健壯又白凈的男朋友說，“他就是最好的例子，因為媽媽吃‘全齋’，他從出生到現在沒吃過一口葷，但身體一直棒極了。”她還舉例說：“肉食者和馬和牛比一比，誰更強壯呢？它們可是天生的素食者。”
除了身體更健康外，所有的參與者都說，“神清氣爽”也是他們堅持長期吃素后共同的感受。這一點也有科學證據支持，過去幾十年，營養學界誤以為肉類的蛋白質更“補腦”，但研究否認了這種“想當然”的認識。
陳超剛說，動物蛋白是酸性的，吃多了會讓血液偏酸性，為了平衡，人體會從各部分抽取鈣質來中和，導致鈣質和維生素B1的匱乏，并造成精神不穩定，思維遲鈍。相反，植物蛋白的酸性偏低，熟菜和水果一般會令血液變弱堿性(雖然有些水果吃上去很酸)，這幫助一個人頭腦清醒。
他說：“吃素不只是為了健康，它更是一種生活方式，一種態度，一種信念。素食改變的不只是飲食習慣，也改變著我們的人生觀和世界觀。”
具體怎么解釋呢？何先生回答說，長期的吃素讓他的內心更和諧，他能很清晰地體悟到這一點。并且，素食讓他對環保、人與自然的關系等等社會命題有了更深入的認識。
“其核心還是和諧，”何先生說，“素食主義不僅讓自己的內心和諧，也讓人與自然的關系更和諧，這不只是健康的飲食習慣，更是健康的生活方式和世界觀。”
不過，何先生承認，這只是他作為素食主義者的生活方式。他堅持自己的方式，但他也絕不強求別人也這樣做。相反，他和一些“肉食主義者”是很好的朋友，“這也是一種和諧”。
葷素搭配也可以
作為營養學方面的專家，陳超剛說，他欽佩那些“全齋”者，但對于大多數人來說，葷素搭配也可以接受。
他說，吃肉更強壯，這的確是一種迷信。現代人吃肉過多，這也的確是一個問題。不過，如果冒進地完全吃素，徹底杜絕肉、蛋、奶等動物類食物，一旦搭配得不好，就可能會導致蛋白質、維生素A、維生素B等方面營養不良，容易導致貧血、骨折，也容易感冒，而小孩子則容易得軟骨病。陳超剛強調說，貧血是吃素者比較常見的一個問題。
“肉也有好壞。”他說，飽和性脂肪多的肉，如豬牛羊肉，相對“壞”一些。而魚肉、禽類肉和雞蛋等不飽和性脂肪多一些，相對“好”一些。
并且，全素食也并不會完全消除這些問題，因為植物油一樣是脂肪，如果攝入過多，一樣會帶來肥胖、脂肪肝和心血管疾病等問題。
如果偏愛素食，就一定要注意飲食的搭配。陳超剛建議素食者一定要多吃豆類制品，因為豆類的蛋白質不比肉類少。
陳超剛說，脾氣暴躁的人也不妨多吃點素食。動物蛋白酸性大，在人體中積累越多，越容易導致脾氣大，而水果、蔬菜等素食中的堿性蛋白會中和并清理我們腸胃中過多的酸性物質，讓人變得安詳。現在離過年不遠了，多數人一定會大魚大肉地吃一段時間，這之后不要忘記多吃點素食清清腸胃排排毒。
對于“人天生是素食動物”的說法，陳超剛說，我們的腸胃與老虎不同。楊冠松也贊同這種說法，他說：“我們是最高級的生靈，我們可以按照自己的心愿去選擇食物。”
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