像古樸的寺廟那樣樸實(shí)無華，一間由出家人開設(shè)的素食館，已默默地走過25個(gè)寒暑。在這四分之一個(gè)世紀(jì)里，本地素食不知經(jīng)歷了多少嬗變，但這家素食館對(duì)傳統(tǒng)素食卻始終不渝。
傳統(tǒng)素食不就是用面筋制作的各種齋料、油炸食品嗎？這是本地素食給大家留下的既定印象。其實(shí)傳統(tǒng)素食分成好幾個(gè)流派，寺院素食是其一。除了廟宇、齋堂，這樣的素食在本地已非常少見。
今天介紹的如意素食中心賣的就是寺院素食，其特點(diǎn)是菜肴多用時(shí)令蔬菜、豆制品和三菇六耳來制作。該店創(chuàng)辦人凈燦師傅，自幼在寺院里長大，學(xué)會(huì)制作素食，還創(chuàng)新了不少素菜，一些還是歷久不衰的招牌菜。現(xiàn)在素食業(yè)者多采用廠家供應(yīng)的加工食材，難得的是，如意素食中心所用的加工食材，許多還是在餐館手工制作的。
素魚“紋理”清晰可見
娘惹風(fēng)味是凈燦師傅的一道別具南洋風(fēng)味的素菜。那手工制作的素魚是這道菜的主角，以濕腐皮卷成型，裹以紫菜，外層再加一層干腐皮，蒸熟后冷藏。煮時(shí)加入羊角豆和番茄等蔬菜，口味酸辣，有阿參魚的味道。素魚頗有咬勁，咬開后，如魚肉般的紋理清晰可見，制作心思一目了然。
“如意宮保”也是凈燦師傅創(chuàng)制的一道素菜。材料包括用黃豆自制的素雞肉，再配上苦瓜、新鮮的冬筍，以浙醋調(diào)味，盛在砂鍋中上桌，入口熱騰騰的，清甜中帶點(diǎn)酸辣味，很開胃。
在蔬菜和瓜果類方面最特別的有“香花進(jìn)佛”、“手足情深”和“鐵樹金花”。“香花進(jìn)佛”是一道煎甘蔗花，淋上豆瓣醬而成。甘蔗花是一種價(jià)格較貴的自然食材，長相像魚卵，口感軟且爽口。“手足情深”之所以特別，是它的食材中是用草繩扎過，看起來好像一只只海參的香菇，還有色澤乳白的新鮮淮山，以及翠綠的蘆筍。黑白綠相間，香菇口感佳，淮山和蘆筍爽脆，相互輝映。
與時(shí)尚素食沾邊來推廣素食
凈燦師傅是出家人，但為推廣素食不得不與時(shí)尚素食沾點(diǎn)邊。以蘸面粉油炸的金針菇制作的“鐵樹金花”，就是配合時(shí)尚素食打造的素菜，蘸店家用指天辣、南乳、姜和醋調(diào)制的辣椒醬吃，叫人難以抗拒！時(shí)尚素食，火鍋是個(gè)相當(dāng)普遍的菜式，
但在素食火鍋還不流行的25年前，凈燦師傅已在她的店里出售素食火鍋了。這火鍋以昆布味噌做湯底，非常清甜。13種配料中素云吞最叫人難忘，這些以剁碎的沙葛、胡蘿卜、冬菇、四川菜為餡的素云吞，都是餐館手工制作的，不但精美，大小也相當(dāng)一致，好像機(jī)器制作的一樣。
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