有些蔬菜含有影響人體健康的“毒素”，這些“毒素”需要設法排除才能食用。
一、草酸
菠菜、竹筍、青蒜、洋蔥、毛豆等都含有較多的草酸。草酸除味澀影響口味外，更重要的是它可與食物中的鈣離子結合，形成不溶性的草酸鈣，使食物中的鈣不能被人體吸收利用。同時，草酸鹽還阻礙食物中鐵的吸收，長期吃含草酸高的蔬菜，除引起缺鈣、貧血外，還可能產生腎結石。
支招:用開水燙后再炒，可以除去大部分草酸。
二、內在有毒物質
另外有些菜含有有毒物質，食后可發生食物中毒。如扁豆、四季豆等含有植物血球凝集素、皂素等毒素，未燒熟時這些毒素未被破壞，食用后1至5小時會發病，主要癥狀是惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，還伴有頭暈、頭痛、出冷汗、全身無力等癥狀。
支招：扁豆一定要燒熟煮透，多吃燜、燉扁豆，吃爆炒扁豆或做涼拌菜時，一定要將扁豆焯煮熟。
三、農藥、化肥等
在蔬菜種植過程中，因受土壤、化肥和農藥等多種因素的影響，硝酸鹽、農藥殘留、寄生蟲卵以及各種病菌都有可能“混入”蔬菜中。烹調前一定要用心清洗，烹調時盡可能地炒熟，確保“毒菜”遠離您。
支招：由于農藥在噴施過程中，主要是附著在果蔬的表面上，所以，行之有效的洗滌和加工方法，可以降低農藥的殘留量。
用清水浸泡和搓洗，可以使農藥殘留量下降，而且泡的時間越長，農藥殘留就越少。試驗證明，用自來水將蔬菜浸泡10―60分鐘后再稍加搓洗，就可以除去15%―60%的農藥殘留。用專用的蔬果洗滌劑浸泡更為有效。
高溫加熱也可以使農藥分解。實驗證明，一些耐熱的蔬菜，如菜花、豆角等，洗干凈后再用開水燙幾分鐘，可以使農藥殘留下降30%左右，再經高溫烹炒，就可以清除蔬菜上90%的農藥。此外，淘米水洗菜和適當用陽光照射，對于減少蔬菜上的農藥也能起到一定的作用。
蔬菜去皮當然也可以減少農藥殘留，但也會帶來果皮中維生素和礦物質的損失。因此，最好的去除農藥的辦法是:將新鮮果蔬先用洗滌劑浸泡10―15分鐘，然后用清水沖洗干凈
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