炎熱的夏天，打一杯新鮮的果蔬汁享用，既時尚又健康。果蔬的天然顏色各異，制成汁之后，顏色鮮艷美麗。然而，在幾分鐘到幾十分鐘的時間內，顏色就會很快變深變褐，看起來令人大失食欲。
為什么好好的果蔬汁會變褐呢？這是因為許多果蔬中含有“多酚類物質”和“酚氧化酶”。一旦榨汁時破壞了細胞，這兩類物質得以相見，酶氧化酶很快會催化無色的多酚類物質發生氧化，生成有色的“醌類物質”。這些物質相互聚合，使顏色越來越深。開始為粉紅色，然后變成淺褐色、褐色以至黑色。切馬鈴薯、甘薯、茄子、蘋果等水果蔬菜時變黑，全都源于這個道理。
為什么市場上賣的果蔬汁和冷凍薯條等并不是褐色的呢？這是因為在榨汁工藝中采取特殊的保護措施。辦法無非有幾種：一是先在沸水中短暫“熱燙”，讓酚氧化酶“失活”。二是榨汁時添加少量亞硫酸鹽、檸檬酸、維C等無害物質。三是經過吸附作用，除去部分褐色物質。
在家庭中鮮榨果蔬汁雖然不能采取如此復雜的辦法，但按同樣的道理，可以在榨汁時添加一些維生素C（用藥店中購買的維生素C片碾碎即可），或是將梨、蘋果切成小塊，在沸水中燙到半熟再榨汁。不過，有些加熱后易變味的果汁不能采用這種方法。
雖然褐變的果汁很難看，引起褐變的物質，卻是一些抗氧化的健康成分。所以，不要因為褐變而歧視這些果蔬。除了顏色變化，久存后，果汁的混濁和沉淀，都是自然現象，并不產生妨礙健康的有害物質。
當然，選擇不容易褐變的水果榨汁是最簡單的辦法。這些原料包括柑橘、番茄、胡蘿卜、芒果、西瓜等。它們也會褐變，但速度不會像蘋果眼看著就變褐，要幾小時甚至更久才能看出明顯變化來。
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