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　　炒熟的蔬菜，其營養(yǎng)成分特別是維生素很容易流失，應(yīng)該炒好后立即食用。試驗證明：烹調(diào)后的蔬菜放置15分鐘，維生素損失25%，70分鐘后則損失35%。
　　
　　為了盡量保持蔬菜中的營養(yǎng)成分，還應(yīng)注意，蔬菜一定要先洗后切，否則由于切口多，在洗滌時菜中的營養(yǎng)素流失會很嚴重。不要將切好的蔬菜放在水中浸泡，也不要長時間放置后再炒，將黃瓜切后放置3個小時，其所含維生素C損失高達40%～50%。
　　
　　烹調(diào)蔬菜時加熱時間不可太長，加水不能太多，鍋蓋不宜蓋緊，這樣可以保持蔬菜的綠色，并使營養(yǎng)成分少受損失。