中國菜講究以味為中心、以養(yǎng)為目的，美食與營養(yǎng)相結(jié)合。中國菜種類繁多，魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽八大菜系名揚(yáng)天下，樣樣膾炙人口。中國人可謂世界第一美食家，上可追溯至古人說過的“民以食為天”，還有清朝大文豪曹雪芹在《紅樓夢》中，對(duì)飲食做出的超乎常人想象的詮釋。
時(shí)至今日，
人們?cè)陲嬍撤矫妫粌H僅追求口感的鮮美，更要講究營養(yǎng)與健康。但不說不知道，一說嚇一跳。人們以為自己吃得已經(jīng)很營養(yǎng)了，沒想到，營養(yǎng)學(xué)家們做了大量的調(diào)查之后指出，雖然食物營養(yǎng)很多，但人們的一些生活習(xí)慣卻在不知不覺中將營養(yǎng)流失貽盡。食物營養(yǎng)究竟是怎樣流失的呢？來聽聽營養(yǎng)專家、北京軍區(qū)總醫(yī)院高級(jí)營養(yǎng)師荀曉霖大夫怎么說：
1.淘米遍數(shù)多，營養(yǎng)流失大
中國人對(duì)待米的態(tài)度，從古代到現(xiàn)在都只有一個(gè)“淘”字。所謂淘，就是洗了又洗的意思：少則兩三遍，多則四五回，以主婦愛清潔的程度不等來決定淘的次數(shù)。然而不幸的是，荀大夫告訴記者：米淘兩遍，B族維生素就開始流失了。超過兩遍，則各種營養(yǎng)成分都開始流失。
荀大夫建議：淘米次數(shù)不要過多，一般用清水淘洗兩遍即可，不要使勁揉搓。對(duì)于存放過久的米，則多淘洗幾遍為好。米的吸水率在浸泡兩小時(shí)后最大，所以，先將米浸泡兩小時(shí)，然后再煮飯為好。米浸泡后煮飯，不但時(shí)間可節(jié)省40％，米中的維生素B5損失也較少。
有些人愛吃撈飯，即將米飯煮至半熟時(shí)，將米撈出蒸熟，而把米湯棄之不食，這樣的做法是不科學(xué)的。如做撈飯，米湯也應(yīng)當(dāng)飲用，因?yàn)楹芏酄I養(yǎng)成分都在米湯中。
2.除了玉米面，煮粥別放堿
煮飯、煮粥、煮豆、炒菜，都不宜放堿，因?yàn)閴A容易加速維生素C及維生素B族的破壞。維生素B1、B2本來就怕熱，加了堿后更怕熱，溫度稍高更容易被破壞。
玉米中所含有的結(jié)合型煙酸不易被人體吸收。如果在做玉米粥、蒸窩頭、貼玉米餅時(shí)，在玉米面中加點(diǎn)小蘇打，則用玉米面制作出的食品不但色、香、味俱佳，而且結(jié)合型煙酸易被人體吸收、利用。
3.切菜少使刀，盡量用手撕
蔬菜宜先洗后切，否則會(huì)使水溶性的維生素及礦物質(zhì)受到損失。切菜時(shí)一般不宜太碎，能用手撕的就用手撕，盡量少用刀，因?yàn)殍F會(huì)加速維生素C的氧化。炒菜時(shí)要急火快炒，避免長時(shí)間燉煮，而且要蓋好鍋蓋，防止溶于水的維生素隨蒸氣跑掉。炒菜時(shí)應(yīng)盡量少加水。燉菜時(shí)適當(dāng)加點(diǎn)醋，既可調(diào)味，又可保護(hù)維生素C少受損失。
4.果汁營養(yǎng)少，不如水果好
當(dāng)水果壓榨成果汁后，果肉和膜被去除了。在這個(gè)過程中，維生素C也大大減少了。如果這種水果本身含有的維生素就不多，比如蘋果，那么，在這個(gè)過程中，維生素幾乎被去除得一干二凈，提倡采用打碎機(jī)加工果汁，可保留果肉和膜。
瓶裝果汁一旦被打開，就開始喪失營養(yǎng)，所以在冰箱里不要儲(chǔ)存得太久。用柑橘、柚子、菠蘿等制作的無菌果汁，營養(yǎng)成分可以保存7～10天。其它低酸性的果汁，像蘋果、葡萄，在打開后能保存一周。如果你買的是未經(jīng)高溫消毒的果汁，即使你沒有打開，一周內(nèi)也一定要喝掉。
5.鮮奶莫煮沸，加熱宜隔水
牛奶加熱溫度不宜過高，加熱到100℃時(shí)，不僅色、香、味被降低，營養(yǎng)價(jià)值也會(huì)大大減少。
那么，如何加熱牛奶才正確呢？煮牛奶時(shí)，最好不要煮沸，待奶液面上布滿小氣泡，大約是70℃－80℃時(shí)，再稍煮幾十秒就可以了。若使用微波爐加熱，時(shí)間不要長，因?yàn)闇囟纫桓撸Ｄ痰臓I養(yǎng)會(huì)被破壞。一般加熱牛奶開鍋一分鐘，就應(yīng)立即起鍋。
另外，年輕的媽媽們給寶寶沖奶粉時(shí)，因奶粉的營養(yǎng)成分與鮮奶相似，所以也應(yīng)注意水的溫度別超過60度。
6.煲湯時(shí)間長，營養(yǎng)沒的“靚”
廣東人的飲食最注重湯，這從他們對(duì)湯的贊美和對(duì)美女的贊美都用同一個(gè)詞“靚”可見一斑。廣東人將湯的制作過程稱之為煲，認(rèn)為煲的時(shí)間越長越好，一煲就是大半天。荀大夫告訴記者，實(shí)際上，這是不科學(xué)的。維生素C、B、氨基酸等極有營養(yǎng)的成分有一個(gè)共同的弱點(diǎn)就是“怕熱”，在80℃以上就會(huì)損失掉，因此，煲湯時(shí)長時(shí)間的文火會(huì)將這些營養(yǎng)成分破壞，而蒸發(fā)掉的卻正是精華。
7.冷凍常反復(fù)，其實(shí)很錯(cuò)誤
食物都有保鮮期，最多保存3個(gè)月。蔬菜、水果應(yīng)該現(xiàn)買現(xiàn)吃，每放置一天所含維生素就會(huì)減少。因此，趁著食物還新鮮就趕緊吃了吧，別等到?jīng)]有了營養(yǎng)再吃。
8.長期服藥物，要補(bǔ)維生素
藥物也會(huì)造成營養(yǎng)素的大量流失，包括治療哮喘和風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎的類固醇藥物、治療癲癇的藥物和治療甲狀腺疾病的藥物。在服用這些藥物時(shí)，應(yīng)堅(jiān)持服用鈣制劑及維生素D。抗癲癇藥也會(huì)妨礙葉酸吸收。
還有如長期服用抗生素者，會(huì)流失維生素B群及維生素K，影響腸胃功能；長期服用阿司匹林者，維生素C容易流失；感冒藥及止痛劑會(huì)降低血液中維生素A含量；避孕藥中的黃體素會(huì)阻礙維生素B6的功能，妨礙葉酸吸收；黃胺類藥及降膽固醇藥會(huì)影響葉酸吸收；高血壓患者、腎炎患者服用的利尿劑以及瀉藥等，都會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)的鈣、鉀、維生素大量流失；
因此，以上患者在服藥的同時(shí)，應(yīng)注意補(bǔ)充各類流失的營養(yǎng)素。
9.攪餡朝一邊，不能來回拌
包餃子時(shí)，很多人會(huì)把餃子餡中的水分?jǐn)D出，這樣做會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)成分大量流失。
在和餃子餡時(shí)，可以用剁好的菜餡里的水汁攪拌，這樣菜餡里的營養(yǎng)不會(huì)流失。
10.菠菜炒前焯，鈣質(zhì)吸收好
在炒菠菜前，很少有人知道應(yīng)先把菠菜焯一下，這是因?yàn)椴げ酥泻写罅坎菟幔c所攝入食物中的鈣會(huì)形成草酸鈣，而草酸鈣是人體不吸收的，這樣，就會(huì)導(dǎo)致鈣的流失。而把菠菜用開水焯一下就能溶解掉80％以上的草酸，從而提高了鈣的生物利用率。
11.食品太精細(xì)，流失礦物質(zhì)
隨著人們生活質(zhì)量的不斷提高，餐桌上形形色色的食品日益精細(xì)化，但在這精細(xì)加工的過程中，流失了大量的維生素和礦物質(zhì)。如精米和白面，經(jīng)過道道工序、加工，葉酸鹽會(huì)減少90％，維生素E損失90％以上，維生素B5損失60％，鉻、錳、鐵、鈷、銅、鋅、鎂等礦物質(zhì)的含量減少70％以上。由此，女性常吃精細(xì)的食品，會(huì)使得體內(nèi)鈣質(zhì)流失，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松，而缺乏維生素還會(huì)患上腳氣和便秘。荀大夫建議，解決這個(gè)問題很簡單，多吃五谷雜糧。
12.鍛煉一身汗，補(bǔ)水要及時(shí)
在運(yùn)動(dòng)過程中，由于能量消耗、出汗等原因，一方面會(huì)消耗大量的能源物質(zhì)，另一方面也會(huì)造成大量營養(yǎng)素的丟失，如鈉、鉀、碳水化合物等物質(zhì)。如果不及時(shí)補(bǔ)充，很容易導(dǎo)致健身過度和疲勞不易恢復(fù)，會(huì)直接影響健身效果。因此，為了提高健身效果，不僅應(yīng)飲用包含糖、水分及電解質(zhì)的運(yùn)動(dòng)飲品，也要及時(shí)補(bǔ)充特殊的運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)品，特別是對(duì)于有增肌或減脂需求的人更是如此。
13. 飯后立刻走，營養(yǎng)難吸收
“飯后百步走”是許多人的習(xí)慣，可荀大夫認(rèn)為這樣做可能會(huì)讓體內(nèi)營養(yǎng)流失。
這是因?yàn)轱埡蟮氖澄铮枰罅康难簛韼椭鞴龠\(yùn)作，若立即運(yùn)動(dòng)或散步，則四肢血液量增加，相對(duì)地減少了胃腸的血液供應(yīng)，影響了消化功能，不利于食物消化，使人體營養(yǎng)吸收受到影響。還有些人飯后喜歡立刻洗澡，皮膚毛細(xì)血管會(huì)擴(kuò)張充血，進(jìn)而使消化系統(tǒng)的血流量不足，影響食物的消化吸收。
那么，飯后何時(shí)能從事上述活動(dòng)呢？據(jù)研究，食物在消化道停留的時(shí)間，脂肪約為5小時(shí)，蛋白質(zhì)約為2小時(shí)，糖類約為1小時(shí)。荀大夫建議，在飯后休息30分鐘至1小時(shí)后，再進(jìn)行輕柔的活動(dòng)。
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