因為巧克力在制造過程中所加進的成分不同，也造就了它多變的面貌。目前市面上的巧克力，依成分大約可分為黑巧克力（dark chocolate 或純巧克力）－乳質含量少于12％；牛奶巧克力（milk chocolate）－至少含10％的可可漿及至少12％的乳質；chocolate compound－不含可可脂的巧克力；白巧克力（white chocolate）－不含可可粉的巧克力。其中以牛奶巧克力最為普遍，根據調查顯示，牛奶巧克力口味最為東方人所接受，因此，好時（Hersheys）進口到國內的巧克力種類大多是extra milk（意指牛奶成分加重）。此種巧克力中，牛奶及可可的味道并重，適合喜歡香濃奶味的人，不過此種巧克力也感覺比較甜。
黑巧克力則是喜歡品嘗原味人的最愛，因為牛奶成分少，通常糖類也較低，可可的香味沒有被其他味道所掩蓋，在口中融化之后，可可的芳香會在齒間四溢許久，有些人認為，吃黑巧克力才是吃真正的巧克力。不過可可本身并不具甜味，甚至有些苦，因此較不受歡迎。至于白巧克力，因為不含有可可粉，僅有可可油及牛奶，因此為白色，此種巧克力僅有可可的香味，口感上和一般巧克力不同，也有些人并不將其歸類為巧克力。
除了成分不同，依添加物不同，巧克力的形式業變得千奇百樣。依照美國USDA的分法，實心巧克力（solid chocolate）是指不混有果仁、餅干等成分，如瑞士蓮等，以片狀及塊狀居多。混有其他成分的實心巧克力（solid chocolate with inclusions）是指巧克力中混有細碎的果仁、軟膠糖、餅干等成分，如瑞士三角巧克力。除了實心巧克力外，還有所謂的夾心巧克力，一種為包有果仁類內容物（enrobed or moulded product with candy， fruit， or nut center），如士力架（Snickers），M&M等。此類巧克力講究的是在細滑的巧克力外，還有另一種咀嚼的快感，同時因內容物的關系，果仁的味道會中和掉巧克力的甜膩。另外還有包有餅干類內容物（enrobed or moulded products with bakery centers）的巧克力，如金莎等，餅干的酥脆和細滑的巧克力正好形成對比。
這么多形式的巧克力，分別有不同喜歡的族群，在巧克力最大消費市場的歐洲，以不含任何東西的實心巧克力最受人青睞。但在東方社會，混有果仁的巧克力較受歡迎，尤其是花生及餅干口味，也許是追求口感的不同，東方人較喜歡多變化的口感。美國則是各占一半。
巧克力的等級高低，在入口的那一瞬間就知道。好的巧克力，除了聞起來芳香甘美之外，入口也細致迷人。咬時會有清脆的響聲，隨即在口齒間輕巧地融化，口感細滑，且可可的芳香在齒間流竄，但不會有殘渣留下。
品嘗巧克力時，可千萬不要只是大口大口地咬下，或含一含就吞下，為了讓大家有不同的口感，巧克力添加的內容物可是大有玄機的，細細品味你會發現另一個好玩的世界。marys單顆巧克力有一種櫻桃口味，其中含有整顆櫻桃，連梗都未除去，吃起來的口感就是櫻桃外裹了一層巧克力醬，水果風味和巧克力風情綜合在一起。許多巧克力商都會出酒類口味的巧克力球，在巧克力中注進各式酒類，咬下的那一口，流動的美酒再加上慢融化的巧克力，那種滿口芳香和果仁的脆感截然不同。還有一些內容物較多的巧克力產品，訴求就是多樣化口感，第一段碎果粒有嚼勁，第二段餅干是酥脆，第三段巧克力醬則是甜蜜，第四段整顆榛果香脆可口。瑞士三角巧克力也有三段口感，第一段咬下清脆，第二段讓巧克力融化，香味溢出，剩下的果粒及焦糖讓你有咀嚼的樂趣。含有乳加或軟膠糖的棒狀巧克力，則是綜合了巧克力、果仁及牛焦糖的柔軟。
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