大豆類按其色澤可分為黃、青、黑、褐和雙色大豆五種。其中黃豆最有代表性，通常所說的大豆就指黃豆。大豆的營養很有特點：
１．蛋白質的含量較高，且質量比糧食中的蛋白質好，與肉類的蛋白質接近。黃豆豆蛋白質含量約占４０％左右。（瘦豬肉含量１６．４％，雞蛋含量１４．７％，牛奶含量３．３％）。其他豆類如蠶豆、豌豆、綠豆和赤豆的蛋白質含量也較谷類高，達２０％~３０％（谷類１０%左右）。豆類蛋白質的氨基酸組成接近人體的需要，其組成比例類似動物蛋白質，其中谷類食物中較為缺乏的賴氨酸在豆類中含量較高，所以宜與谷類搭配食用，從而提高膳食中蛋白質的生理價值。
２．大豆脂肪含量比較高，達１５％~２０%，其中以黃豆和黑豆的含量最高，常作為食用油脂的原料。豆油是最常用的烹調油之一。豆類的脂肪組成，以不飽和脂肪酸居多。以大豆為例，其脂肪組成是：棕櫚酸含量２．４％-６．８％，硬脂酸４．４％~７．３％，花生酸０．４％~１．０%，油酸３２％~３５．６％，亞油酸５１．７％~５７．帆，亞麻酸２％。１０％；其中不飽和脂肪酸達８６．１％以上。此外，豆類中還含有約１．６４％的磷脂。故大豆和豆油常被推薦為防治冠心病、高血壓、動脈粥樣硬化等疾病的理想食品。
３．零膽固醇 大豆是植物，所以不含膽固醇。蛋白質含量高價值好而膽固醇極少（甚至沒有）的食物只有大豆一種。這也是大豆蛋白比肉類蛋白更有利于健康的原因之一。
４．大豆含有豐富的鈣，再加上加工過程中加入的凝固劑，大豆制品的鈣含量非常突出，２５０克豆腐的鈣含量和２５０毫升奶的鈣含量相當。如果說奶和奶制品是食物補鈣的第一選擇的話，那么豆制品無疑就是第二。
５．大豆類還含B族維生素，特別是維生素B２含量比較多。
６．大豆還富含磷、鈉及鉀等元素，是礦物質的良好來源。
７．當然，大豆中也含有一些不利于消化、吸收或有豆腥味的成分，包括引起腸脹氣的低聚糖、干擾蛋白質消化利用的抗胰蛋白酶因子、影響微量元素吸收的大豆皂甙和植酸、可能對甲狀腺不利的致甲狀腺腫大因子等。
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