毒物與致癌

農田里使用的有毒化學物品（化肥和殺蟲劑等）通過食物鏈的積聚作用一層層地在動物（包括陸地和海洋）身上積累起來，而且很難排出體外，美國愛德華州立大學的研究結果顯示，肉類中的DDT等殺蟲劑殘留物的含量是植物的13倍。

  為了加速動物的速生、增肥、改進色澤，以求取最高的利潤，肉食動物（包括人工喂養的水產）往往被強迫喂食或注射激素、抗生素、開胃藥、鎮定劑以及化學混合飼料。這些化學藥品有許多被公認會導致癌癥或引起人體內分泌和免疫系統功能紊亂。而且肉類難以保存，極易滋長細菌并腐敗，肉的外觀也會隨時間的變化而呈現出變質的顏色，有些肉商為了使肉類呈現出吸引人的鮮紅色，往往在制作過程中加入各種防腐劑，而這些東西大多具有毒性。比如火腿腸中添加的亞硝酸鹽，就是公認的致癌物質之一。

動物在飼養場的惡劣條件下，往往更容易罹患疾病，而這些病往往是肉商或檢驗員很難發現的。隨之而來的后果可想而知,瘋牛病、禽流感就是最好的例子。此外,正如人類在恐懼、憤怒或緊張之中會得病一樣，屠宰過程中，動物在為了生存而拼命地掙扎嚎叫的時候，體內的激素尤其是腎上腺素會分泌失衡，分泌的大量毒素就殘留在尸體中進入食物。

生活在北極的愛斯基摩人，他們長期以食魚和熊為生，其解剖尸體被發現是全球人類體內化學污染最為嚴重的。他們的免疫系統完全瓦解，小孩長期耳朵發炎，注射疫苗如天花、麻疹、水痘也無法產生抗體。這是何等嚴重的后果！

美國國家癌癥學會的 Gladys Block 教授在美國營養師學會（American Nutritionists Association）的一次會議中指出，在99項研究中，有89項能證明多食用水果及蔬菜能防止癌癥的發生；在 28個研究中，有26項顯示蔬菜有防患肺癌的效果；而有2項顯示食用水果能防患喉癌；在21個研究中，有20個顯示水果及蔬菜中的維生素C對于食道癌、子宮頸癌及乳癌等的防治具有顯著的效果。在15個研究中，有14個顯示食用水果及生蔬菜能防患胃癌及結腸癌。大部分研究也顯示,多食用蔬菜能降低膀胱癌及胰臟癌的發生率。

Gladys Block 教授還在17個國家的170項研究中總結出：以蔬菜水果為主食的人群患癌癥的幾率只有以肉類為主食的人群的50%。這些癌癥包括肺癌、直腸癌、乳腺癌、食道癌、胃癌、子宮癌等等。

另據醫學研究的結果顯示，一塊牛排足以產生相當于六百根香煙的致癌物質。因此，如果有人以為牛排、豬排、烤肉、漢堡營養豐富，多吃有益于身體，實在是錯誤的觀念，簡直拿自己與親友的健康當賭注，是一件非常危險的事！研究報告指出，肉類在燒烤時會產生一種化學物質（Melnylcholan threne）,是嚴重的致癌物，試驗中將此化學物質涂抹在老鼠身上，會導致癌癥的病變，特別是給老鼠吃，竟然導致骨癌、血癌、胃癌等。

值得特別注意的是，大量攝取肉、卵、魚類這些動物性食品，人體血液呈酸性，酸性的體內環境正是癌細胞生長的溫床，因之得以大肆繁殖。反之，如將血液的酸性予以控制，多吃蔬菜、水果，形成堿性血液，則癌細胞因營養失調不易繁殖，可達到抑制擴散轉移的目的。這時候，癌癥患者再加以適當的藥物治療，癌細胞便會因為脆弱而易于撲滅。

素食防癌不是神話。在圣經中有一段記載：當巴比倫國王奈布喀奈撒苦于病魔蹂躪時，曾經遵照神的指示，如牛吃青草般地盡量進食蔬菜而得以奇跡似的痊愈。此段，一般人視之為遙遠的神話而不加以注意，然而，這段記載對美國神學博士安娜·維格毛亞而言，卻是無限寶貴的啟示。她開始研究野草，發現小麥的青苗中含有極豐富的營養素，于是用麥苗作成青汁，令嚴重的癌癥患者日飲四杯,結果病患竟然「不藥而愈」！她在醫療報告中指出，麥苗中根本沒有什么治癌藥物，主要是嚴格禁食一切肉類，同時給病患服食這種偏堿性并含有豐富維生素的青汁，關鍵在于使血液由酸性變為堿性，這樣即可阻止癌細胞的繁殖與擴散。

因此，防癌不是奇跡，只要我們能實施合理素食，使血液保持適度的堿性，可怕的癌癥就會遠離我們。

心血管疾病

肉食是飽和脂肪和膽固醇的最主要來源。而這兩種物質是導致心血管疾病的最大病因。在世界上肉類消耗量最大的美國，因病死亡者中，每兩個人就有一個死于心臟血管疾病，大量攝取動物食品的芬蘭也是心臟病發病率最高的國家之一,而這些病在肉類消耗量低的國家發病率也相應降低。

植物性食品有較高含量的葉酸和天然抗氧化劑（如維生素C和E），但膽固醇含量低，可以有效預防心血管病。一項為期10.6年，涉及到美國，英國和德國幾萬名16歲到89歲的素食者的研究顯示，素食者患心臟病后在所有年齡段的總死亡率比非素食者低24%，而65歲以下的死亡率則比非素食者低45%。另外，人們很早就發現素食可以降低血壓。短時間內就可以明顯地起作用，而且這與體重或鈉的攝取量無關。

骨質疏松

肉食者血液中含有大量由肉類分解而產生的酸性物質，這些物質需要由骨胳內的代謝物質來中和，因而增加了骨質溶化，這便是為什么肉食者較易罹患骨質疏松癥而此癥少見于素食者的原因。

結石癥

大量的蛋白質，尤其是動物蛋白，會促使人體排出更多的鈣、尿酸和尿素，而這三種物質是形成結石的主要物質。所以肉食者患腎結石，膽結石的幾率高于素食者。

美國飲食學會(ADA)指出，經過恰當計劃的素食是健康的，有充分營養的，而且有利于防止或治療某些疾病，這些疾病包括肥胖癥，冠狀動脈疾病，高血壓，糖尿病，以及某些種類的癌癥。

「素食」(vegetarian)的字源來自拉丁文的vegetus，意思是「完整的、新鮮的、生氣蓬勃的」，素食意味著一種有益身心健康的生活方式。