營養學家推崇大豆制品所含優質的蛋白質已經有上百年了，大豆蛋白的營養價值與肉類蛋白非常接近，大豆曾被作為肉類的廉價代用品，有"植物肉"之說。然而近年的研究證實，大豆蛋白具有肉類蛋白所不具有的保健價值。大豆蛋白在降低體內膽固醇方面的醫療作用，已日益引起人們的重視和關注。
美國食品和藥物管理局（FDA）已正式批準大豆為健康食品，認為每天進食２５克大豆蛋白（相當于６２．５克大豆）的低脂食品能大量降低引起冠心病的膽固醇。英國學者也研究認為，當大豆蛋白平均攝取量為２５克或５０克時，估計可使血清膽固醇濃度分別降低８．９或１７．４毫克／１００毫升，而對初始血膽固醇值＞２５０毫克／１００毫升的患者則會有更明顯的效果。
大豆蛋白降低膽因醇的作用是由許多個別因素或相關因素綜合作用產生的效果。這些起作用的因素及其功效主要有：
１．大豆球蛋白 大豆蛋白可降低低密度脂蛋白膽固醇的水平，從而有利于防治心血管疾病。研究表明，大豆球蛋白能刺激人體肝細胞培養劑中的高親合性低密度脂蛋白膽固醇受體，能明顯降低其血液中膽固醇水平。
２．氨基酸 某些氨基酸，主要是賴氨酸，會提高血液中膽固醇水平，而精氨酸則具有反作用。因此，膳食中賴氨酸與精氨酸的比例是影響膽固醇含量及其所導致動脈粥樣硬化的關鍵因素，大豆蛋白所含的賴氨酸與精氨酸比率較動物蛋白明顯為多，現知L-精氨酸為皮衍生的舒張因子的前體，一般認為舒張因子即一氧化氮（N０）不僅具有強烈的血管舒張作用，而且還可抑制血小板粘連聚集、抗單核細胞依附趨化、抗血管平滑肌細胞增生，這些都對動脈粥樣硬化的形成有十分重要的作用。
３．促進膽汁酸的排泄 大豆蛋白在消化過程中釋放出一種與膽汁酸粘合的肽段，從而將膽汁酸從糞便中排出體外，由于膽汁酸是由膽因醇所組成，這個作用也能將膽固醇排出體外，隨著膽因醇轉化成膽汁酸，而且也會激活低密度脂蛋白膽因醇的活性，故能達到降低血液中膽固醇水平的作用。
４．影響膽固醇在肝中代謝 動物實驗發現，大豆蛋白能明顯降低血液總膽因醇和低密度脂蛋白膽固醇含量，增加p-羥基-p-甲基戊二酰酶A（HMGCoA）的還原性，而HMGCoA還原酶催化控制膽因醇生物合成，從而促進低密度脂蛋白膽固醇和極低密度蛋白膽固醇的去除。
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