28日有市民反映，揚城百年老字號、一直以素食聞名全城的小覺林素食館居然賣起了葷菜，而揚城去年剛開業、最大的素食館——大明寺素食坊縮小了素食經營面積，大廳改行做川味火鍋。不僅如此，記者昨深入采訪了解到，揚城另一家素食館六和居素食館最近也關門改賣佛教用品。業內人士表示，前幾年以素食為主要經營項目的飯館，猶如雨后春筍般在揚城出現了10多家，但是由于經營業主缺乏管理經驗和因地理環境的局限，素食經營出現了開一家關一家的奇怪現象。
現狀 六和居素食館關門改賣佛教用品
中國烹飪高級技師駱修平昨在接受記者采訪時表示，在揚州素食界小有名氣的六和居素食館如今已經關門改賣佛教用品了。談及六和居素食館的改行，駱修平坦言，該素食館以前一直經營葷宴，因為該飯館位于平山堂旅游景點附近，很受揚城老百姓與外地游客的歡迎。
記者昨趕到六和居素食館時，發現該處裝修后堆滿了各種佛教用品，不再經營素食生意，營業人員稱老板不在,不能接受記者的采訪。業內人士向記者介紹，六和居素食館改做素食之前一直是普通飯店，由一位女老板負責經營打理。前幾年，這位女老板突然對佛教信仰產生了濃厚的興趣，為此便將經營業績不錯的飯店轉行為素食館。
業內人士透露，六和居素食館改由葷宴做素宴的舉動，與近年揚城興起的一股素食消費旋風不無關系。駱修平說，六和居素食館由于不了解素食經營的消費局限性，加上選址存在著問題。沒過多久，該素食館就因生意虧損嚴重而不得不改行賣起了佛教用品。對此，揚州烹協資深專家不無遺憾表示了惋惜之情。業內人士也表示，該素食館是繼我市新風清真菜館關門歇業后的又一家素食館。
小覺林素食館無奈之下賣葷菜
就在素食館普遍遭到冷遇之后，我市百年老字號企業——小覺林素食館為了改善經營業績每況愈下的現狀，無奈地賣起了葷菜。業內人士認為此舉對揚城素食餐飲發展無疑是澆上了一盆冷水。記者昨在小覺林素食館采訪時發現，不少前來消費的食客都是沖著小覺林的名氣而來，其經營范圍包括素食面點、小吃、飯菜、點單等，消費群體多為中老年人。另外，還有不少年輕人前往消費，不過年輕人一般以點葷菜為主。
小覺林素食館負責人向記者表示，賣葷菜也是出于應對市場的需求。因為小覺林素食館位于老城區，而消費需求已悄然轉向西區。為此，如今小覺林的日經營業績不到以往的1/5。對此，駱修平表示連揚城最富盛名的小覺林素食館都賣起了葷菜，可見揚城素食發展確實陷入了一種困境。
經了解，小覺林素食館創辦于清朝光緒13年，由時任妙家庵主持覺林師太出資籌辦。該素食館創辦之初就是為了解決和方便一些帶發修行的居士就餐。承租方告訴記者，由于該素食館年代久遠，加上經營上的資金缺乏，自從小覺林素食館上個世紀90年代被承租后，其店面就需要重新裝潢。因此，承租方表示隨著經濟消費逐漸由老城區轉向西區，加上老城區內的停車吃飯環境不便，要保證老字號不倒閉，唯一辦法就是滿足不同消費人群的需求，所以才賣起了葷菜。
大明寺素食坊大廳改行做火鍋
昨天下午，記者前往市區最大一家素食館——大明寺素食坊采訪時發現，該素食坊已將近千平方米的營業大廳，改做川味火鍋。大明寺素食坊的工作人員告訴記者，大明寺素食坊由于開業前的市場定位發生錯誤，導致開業后的經營業績一直不理想。為此，三家投資方經過磋商后，將去年營業大廳改做火鍋生意。目前，大明寺素食坊只剩8個包間仍在堅持做素食。
一位工作人員介紹，大明寺素食坊主要為了方便食素男女的就餐。去年8月投入試營業后，該素食坊的市場消費一直定位為高端市場，其素宴每席最高的價格近萬元，普通市民根本就無法承受。業內人士向記者透露某素食館經營虧損的一個內部原因，經營方改變傳統素食淮揚菜的手工做法，采用工業化批量生產的素食原料，這在一定程度上減少了素食的營養價值和口味。讓不少食客興奮而來，失望而歸。
困境 跟風開業，素食館難以為繼
“揚城的素食館，幾乎陷入了發展的死胡同”。市烹協相關工作人員在接受記者采訪時如是說。他表示，目前揚城每當一家素食館開業，就會有一家素食館瀕臨關門歇業，造成這種奇怪現象的主要原因是投資方不了解素食館的投資風險，另外就是缺乏素食館的經營管理經驗。
素宴作為淮揚菜重要的組成部分，其發展歷史可以追溯到隋唐盛世。而在素宴烹制過程中，由于素宴菜點具備了“素菜葷做，素菜葷名，素菜葷味，素菜葷形”四大特點，使淮揚素宴一直倍受海內素食愛好者的推崇。
據介紹，隨著經濟發展水平逐年提高，我市先后于2005年掀起一場以素食為代表的綠色消費高潮，尤其是素宴中純素菜點及清真菜點，受到不少飲食男女的追捧。對此，這種以素宴為代表的消費商機，引起不少烹飪界投資商的注意。駱修平告訴記者，到了2006年8月，大明寺素食坊遷址到市區開業前夕，揚城包括創元在內的幾家飯店，先后啟動了增開素食館的計劃。與此同時，留香居等飯店也將投資的目光瞄準了素食館，并先后調整經營結構——承辦素宴。
經了解，各大飯店無論是調整餐飲的經營結構，達到葷素同做的目的，還是爭相開辦素食館來分食市場，主要還是看到巨大的消費商機。對此，市烹協相關負責人明確表示：看到商機主動抓取是投資的正常反應，但如果沒有素宴相關的管理經驗，這種投資就是麻木行為。畢竟素宴的消費群體還很有限，加上素宴烹制做法與 普通的家宴有區別。
也有不少市民提出，素食館只能在廟宇中才能生存，“下山”后就不會有任何市場。駱修平則認為與此無關，南京、武漢等地素食館也是離開了廟宇，發展得非常好，而揚州主要是目前的素食市場比較混亂，連曾經紅極一時的六和居素食館、新風清真菜館，也因為市場混亂而不得不黯然退出市場。
思考
素食館選址要科學
選址對于包括素食館在內的任何一家飯店，都是特別重要的。總結揚城不少素食館先后倒閉的教訓，駱修平表示，素食館選址一方面需要選擇經濟和交通相對發達的地區，而且開店地點的文化層次還應達到一定水平。假如以往該地點開過葷宴飯館，按佛教不殺生的教義來說，肯定會吸引不少人前往就餐。
素食館定位應清晰
駱修平認為，揚城消費特點應該以大眾化的普通消費作為市場的一種主導服務。根據武漢長春觀、南京雞鳴寺等素食宴的成功經驗，揚城素食定位應與市場消費實際水平相結合，而不是一味定位于高端市場。
素宴應保持手工制作傳統
駱修平說，外地也有不少素食館，發展趨勢要比揚城好，主要因為外地素宴一直保持著手工制作的傳統。
隨著工業技術生產的進步，揚城絕大多數素食館紛紛采用工業合成素食原料，導致淮揚素食菜點的傳統失真。特別是淮揚素食傳統的手工制作技藝，已經瀕臨失傳。
素食館要體現素食文化
與外地素食館相比，揚城素食館無論是素食文化，還是經營理念均落后外地一大步。省烹協秘書長于學榮昨在電話中告訴記者，南京的素食館已經發展為素食愛好者、佛教信仰者、美食家等提供了一個就餐、聚會、休閑的優雅場所，其中綠柳居一家素食日銷售額高達20多萬元。這些素食館實現顧客之間、顧客與餐館、顧客與廚師，烹飪愛好者與美食家之間的積極互動，傳播素食精神、食療方法以及“親近自然、廣結善緣”的理念。于學榮說，像這樣的素食文化都是揚州素食館所欠缺的。
于學榮說，由于經驗的缺乏，不少揚州素食館甚至無法區別素食中的明葷和暗葷，從而導致部分純素食宴上經常出現大蒜、洋蔥、韭菜等明葷菜肴，及一些如香菜、茼蒿、芹菜等暗葷菜肴，而這些全部都是素食宴的忌諱菜。
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