28日有市民反映，揚(yáng)城百年老字號(hào)、一直以素食聞名全城的小覺林素食館居然賣起了葷菜，而揚(yáng)城去年剛開業(yè)、最大的素食館——大明寺素食坊縮小了素食經(jīng)營面積，大廳改行做川味火鍋。不僅如此，記者昨深入采訪了解到，揚(yáng)城另一家素食館六和居素食館最近也關(guān)門改賣佛教用品。業(yè)內(nèi)人士表示，前幾年以素食為主要經(jīng)營項(xiàng)目的飯館，猶如雨后春筍般在揚(yáng)城出現(xiàn)了10多家，但是由于經(jīng)營業(yè)主缺乏管理經(jīng)驗(yàn)和因地理環(huán)境的局限，素食經(jīng)營出現(xiàn)了開一家關(guān)一家的奇怪現(xiàn)象。

　　現(xiàn)狀  六和居素食館關(guān)門改賣佛教用品

　　中國烹飪高級(jí)技師駱修平昨在接受記者采訪時(shí)表示，在揚(yáng)州素食界小有名氣的六和居素食館如今已經(jīng)關(guān)門改賣佛教用品了。談及六和居素食館的改行，駱修平坦言，該素食館以前一直經(jīng)營葷宴，因?yàn)樵擄堭^位于平山堂旅游景點(diǎn)附近，很受揚(yáng)城老百姓與外地游客的歡迎。

　　記者昨趕到六和居素食館時(shí)，發(fā)現(xiàn)該處裝修后堆滿了各種佛教用品，不再經(jīng)營素食生意，營業(yè)人員稱老板不在,不能接受記者的采訪。業(yè)內(nèi)人士向記者介紹，六和居素食館改做素食之前一直是普通飯店，由一位女老板負(fù)責(zé)經(jīng)營打理。前幾年，這位女老板突然對(duì)佛教信仰產(chǎn)生了濃厚的興趣，為此便將經(jīng)營業(yè)績不錯(cuò)的飯店轉(zhuǎn)行為素食館。

　　業(yè)內(nèi)人士透露，六和居素食館改由葷宴做素宴的舉動(dòng)，與近年揚(yáng)城興起的一股素食消費(fèi)旋風(fēng)不無關(guān)系。駱修平說，六和居素食館由于不了解素食經(jīng)營的消費(fèi)局限性，加上選址存在著問題。沒過多久，該素食館就因生意虧損嚴(yán)重而不得不改行賣起了佛教用品。對(duì)此，揚(yáng)州烹?yún)f(xié)資深專家不無遺憾表示了惋惜之情。業(yè)內(nèi)人士也表示，該素食館是繼我市新風(fēng)清真菜館關(guān)門歇業(yè)后的又一家素食館。

　　小覺林素食館無奈之下賣葷菜

　　就在素食館普遍遭到冷遇之后，我市百年老字號(hào)企業(yè)——小覺林素食館為了改善經(jīng)營業(yè)績每況愈下的現(xiàn)狀，無奈地賣起了葷菜。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為此舉對(duì)揚(yáng)城素食餐飲發(fā)展無疑是澆上了一盆冷水。記者昨在小覺林素食館采訪時(shí)發(fā)現(xiàn)，不少前來消費(fèi)的食客都是沖著小覺林的名氣而來，其經(jīng)營范圍包括素食面點(diǎn)、小吃、飯菜、點(diǎn)單等，消費(fèi)群體多為中老年人。另外，還有不少年輕人前往消費(fèi)，不過年輕人一般以點(diǎn)葷菜為主。

　　小覺林素食館負(fù)責(zé)人向記者表示，賣葷菜也是出于應(yīng)對(duì)市場(chǎng)的需求。因?yàn)樾∮X林素食館位于老城區(qū)，而消費(fèi)需求已悄然轉(zhuǎn)向西區(qū)。為此，如今小覺林的日經(jīng)營業(yè)績不到以往的1/5。對(duì)此，駱修平表示連揚(yáng)城最富盛名的小覺林素食館都賣起了葷菜，可見揚(yáng)城素食發(fā)展確實(shí)陷入了一種困境。

　　經(jīng)了解，小覺林素食館創(chuàng)辦于清朝光緒13年，由時(shí)任妙家庵主持覺林師太出資籌辦。該素食館創(chuàng)辦之初就是為了解決和方便一些帶發(fā)修行的居士就餐。承租方告訴記者，由于該素食館年代久遠(yuǎn)，加上經(jīng)營上的資金缺乏，自從小覺林素食館上個(gè)世紀(jì)90年代被承租后，其店面就需要重新裝潢。因此，承租方表示隨著經(jīng)濟(jì)消費(fèi)逐漸由老城區(qū)轉(zhuǎn)向西區(qū)，加上老城區(qū)內(nèi)的停車吃飯環(huán)境不便，要保證老字號(hào)不倒閉，唯一辦法就是滿足不同消費(fèi)人群的需求，所以才賣起了葷菜。

　　大明寺素食坊大廳改行做火鍋

　　昨天下午，記者前往市區(qū)最大一家素食館——大明寺素食坊采訪時(shí)發(fā)現(xiàn)，該素食坊已將近千平方米的營業(yè)大廳，改做川味火鍋。大明寺素食坊的工作人員告訴記者，大明寺素食坊由于開業(yè)前的市場(chǎng)定位發(fā)生錯(cuò)誤，導(dǎo)致開業(yè)后的經(jīng)營業(yè)績一直不理想。為此，三家投資方經(jīng)過磋商后，將去年?duì)I業(yè)大廳改做火鍋生意。目前，大明寺素食坊只剩8個(gè)包間仍在堅(jiān)持做素食。

　　一位工作人員介紹，大明寺素食坊主要為了方便食素男女的就餐。去年8月投入試營業(yè)后，該素食坊的市場(chǎng)消費(fèi)一直定位為高端市場(chǎng)，其素宴每席最高的價(jià)格近萬元，普通市民根本就無法承受。業(yè)內(nèi)人士向記者透露某素食館經(jīng)營虧損的一個(gè)內(nèi)部原因，經(jīng)營方改變傳統(tǒng)素食淮揚(yáng)菜的手工做法，采用工業(yè)化批量生產(chǎn)的素食原料，這在一定程度上減少了素食的營養(yǎng)價(jià)值和口味。讓不少食客興奮而來，失望而歸。

　　困境  跟風(fēng)開業(yè)，素食館難以為繼

　　“揚(yáng)城的素食館，幾乎陷入了發(fā)展的死胡同”。市烹?yún)f(xié)相關(guān)工作人員在接受記者采訪時(shí)如是說。他表示，目前揚(yáng)城每當(dāng)一家素食館開業(yè)，就會(huì)有一家素食館瀕臨關(guān)門歇業(yè)，造成這種奇怪現(xiàn)象的主要原因是投資方不了解素食館的投資風(fēng)險(xiǎn)，另外就是缺乏素食館的經(jīng)營管理經(jīng)驗(yàn)。

　　素宴作為淮揚(yáng)菜重要的組成部分，其發(fā)展歷史可以追溯到隋唐盛世。而在素宴烹制過程中，由于素宴菜點(diǎn)具備了“素菜葷做，素菜葷名，素菜葷味，素菜葷形”四大特點(diǎn)，使淮揚(yáng)素宴一直倍受海內(nèi)素食愛好者的推崇。

　　據(jù)介紹，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平逐年提高，我市先后于2005年掀起一場(chǎng)以素食為代表的綠色消費(fèi)高潮，尤其是素宴中純素菜點(diǎn)及清真菜點(diǎn)，受到不少飲食男女的追捧。對(duì)此，這種以素宴為代表的消費(fèi)商機(jī)，引起不少烹飪界投資商的注意。駱修平告訴記者，到了2006年8月，大明寺素食坊遷址到市區(qū)開業(yè)前夕，揚(yáng)城包括創(chuàng)元在內(nèi)的幾家飯店，先后啟動(dòng)了增開素食館的計(jì)劃。與此同時(shí)，留香居等飯店也將投資的目光瞄準(zhǔn)了素食館，并先后調(diào)整經(jīng)營結(jié)構(gòu)——承辦素宴。

　　經(jīng)了解，各大飯店無論是調(diào)整餐飲的經(jīng)營結(jié)構(gòu)，達(dá)到葷素同做的目的，還是爭相開辦素食館來分食市場(chǎng)，主要還是看到巨大的消費(fèi)商機(jī)。對(duì)此，市烹?yún)f(xié)相關(guān)負(fù)責(zé)人明確表示：看到商機(jī)主動(dòng)抓取是投資的正常反應(yīng)，但如果沒有素宴相關(guān)的管理經(jīng)驗(yàn)，這種投資就是麻木行為。畢竟素宴的消費(fèi)群體還很有限，加上素宴烹制做法與 普通的家宴有區(qū)別。

　　也有不少市民提出，素食館只能在廟宇中才能生存，“下山”后就不會(huì)有任何市場(chǎng)。駱修平則認(rèn)為與此無關(guān)，南京、武漢等地素食館也是離開了廟宇，發(fā)展得非常好，而揚(yáng)州主要是目前的素食市場(chǎng)比較混亂，連曾經(jīng)紅極一時(shí)的六和居素食館、新風(fēng)清真菜館，也因?yàn)槭袌?chǎng)混亂而不得不黯然退出市場(chǎng)。

　　思考

　　素食館選址要科學(xué)

　　選址對(duì)于包括素食館在內(nèi)的任何一家飯店，都是特別重要的。總結(jié)揚(yáng)城不少素食館先后倒閉的教訓(xùn)，駱修平表示，素食館選址一方面需要選擇經(jīng)濟(jì)和交通相對(duì)發(fā)達(dá)的地區(qū)，而且開店地點(diǎn)的文化層次還應(yīng)達(dá)到一定水平。假如以往該地點(diǎn)開過葷宴飯館，按佛教不殺生的教義來說，肯定會(huì)吸引不少人前往就餐。

　　素食館定位應(yīng)清晰

　　駱修平認(rèn)為，揚(yáng)城消費(fèi)特點(diǎn)應(yīng)該以大眾化的普通消費(fèi)作為市場(chǎng)的一種主導(dǎo)服務(wù)。根據(jù)武漢長春觀、南京雞鳴寺等素食宴的成功經(jīng)驗(yàn)，揚(yáng)城素食定位應(yīng)與市場(chǎng)消費(fèi)實(shí)際水平相結(jié)合，而不是一味定位于高端市場(chǎng)。

　　素宴應(yīng)保持手工制作傳統(tǒng)

　　駱修平說，外地也有不少素食館，發(fā)展趨勢(shì)要比揚(yáng)城好，主要因?yàn)橥獾厮匮缫恢北３种止ぶ谱鞯膫鹘y(tǒng)。

　　隨著工業(yè)技術(shù)生產(chǎn)的進(jìn)步，揚(yáng)城絕大多數(shù)素食館紛紛采用工業(yè)合成素食原料，導(dǎo)致淮揚(yáng)素食菜點(diǎn)的傳統(tǒng)失真。特別是淮揚(yáng)素食傳統(tǒng)的手工制作技藝，已經(jīng)瀕臨失傳。

　　素食館要體現(xiàn)素食文化

　　與外地素食館相比，揚(yáng)城素食館無論是素食文化，還是經(jīng)營理念均落后外地一大步。省烹?yún)f(xié)秘書長于學(xué)榮昨在電話中告訴記者，南京的素食館已經(jīng)發(fā)展為素食愛好者、佛教信仰者、美食家等提供了一個(gè)就餐、聚會(huì)、休閑的優(yōu)雅場(chǎng)所，其中綠柳居一家素食日銷售額高達(dá)20多萬元。這些素食館實(shí)現(xiàn)顧客之間、顧客與餐館、顧客與廚師，烹飪愛好者與美食家之間的積極互動(dòng)，傳播素食精神、食療方法以及“親近自然、廣結(jié)善緣”的理念。于學(xué)榮說，像這樣的素食文化都是揚(yáng)州素食館所欠缺的。

　　于學(xué)榮說，由于經(jīng)驗(yàn)的缺乏，不少揚(yáng)州素食館甚至無法區(qū)別素食中的明葷和暗葷，從而導(dǎo)致部分純素食宴上經(jīng)常出現(xiàn)大蒜、洋蔥、韭菜等明葷菜肴，及一些如香菜、茼蒿、芹菜等暗葷菜肴，而這些全部都是素食宴的忌諱菜。