秋天，正是花生成熟的季節(jié)，不少地方的花生已大量上市。食客們掌握一點科學吃花生的常識還是很有必要的。大多數(shù)人都愛吃花生，花生的吃法也是多種多樣，可生食，可油炸、炒、煮，在諸多吃法中，以水煮為最佳。
水煮花生保留了花生中原有的植物活性化合物，如植物固醇、皂角甙、白藜蘆醇、抗氧化劑等，對防止營養(yǎng)不良，預(yù)防糖尿病、心血管病、肥胖具有顯著作用。尤其是β－谷固醇有預(yù)防大腸癌、前列腺癌、乳腺癌及心血管病的作用。此外，其中的白藜蘆醇具有很強的生物活性，不僅能抵御癌癥，還能抑制血小板凝聚，防止心肌梗死與腦梗塞。花生集營養(yǎng)、保健和防病功能于一身，對平衡膳食、改善中國居民的營養(yǎng)與健康狀況具有重要的作用。
然而，我們在享用花生美味的同時，也要注意安全。花生是最容易感染黃曲霉菌的農(nóng)作物。據(jù)專家研究，花生在生長的全過程中，都有可能感染黃曲霉菌，包括在地里生長期。世界各國科學家公認，黃曲霉菌毒素是迄今為止所發(fā)現(xiàn)的最強的致癌物，它的理化性質(zhì)相當穩(wěn)定，在人體內(nèi)不能降解，只能沉積在肝細胞中。當黃曲霉菌毒素沉積量超過人體的耐受力，便會引起肝臟的損傷，甚至誘發(fā)肝癌。
那么，怎樣吃花生才安全有益呢？
首先，要將外觀呈黃綠色的花生剔除，然后用流動的水浸泡、漂洗，再用干凈水煮熟，濾去水而食之。黃曲霉菌毒素有水溶性，即使加溫到200℃，也不能破壞黃曲霉菌毒素。而經(jīng)過漂洗、水煮，花生所污染的黃曲霉菌毒素基本上能溶到水里去，從這一點來講，吃煮熟的花生相對來說較為安全，也易于消化吸收。
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