“羅漢齋”從宋代廣州的“飯僧設供”流傳到今天，已經成為廣州人餐桌上一道普通的素菜，既帶著佛門的清香，也帶著塵世的快樂。
佛家注重修行，其實吃得還是相當簡樸，曾與廣州一位高僧出游，因為要搭乘渡船，耽誤了午飯時間，我們都是在到岸后才吃午餐，而那位僧人嚴守“過午不食”的規矩，就不再吃午飯了，可見他們的清簡。
在廣州市光孝寺、六榕寺和出家人一起吃齋，就會發現那里的素菜和素菜館的素菜相比，要清淡許多。所謂羅漢齋、如來齋，大多還是素食館對素菜的演繹，廣州素菜中最著名的“鼎湖羅漢齋”，還是由廣州的葷菜館最先推出的。
廣州的羅漢齋和全國各地的羅漢齋比起來，是以“十八羅漢齋”聞名，勝在用料豐富講究，不過這道菜在今天卻也不多見了，過于奢華，既不是佛教的精神，也不是素食館在市場經濟的環境下與其他餐館競爭的原則。
普通羅漢齋的做法，廣州的幾家素菜館大致相同，全國各大菜系區別也不大，但在民間，卻各有各的做法，相去甚遠。富貴人家，自然是“三菇六耳”，樣樣齊全，而普通百姓，三五樣材料，也是一道羅漢齋。這樣的精神，是來自佛家的。
至于羅漢齋的吃法，普通的廣州家庭大年初一中午一定要做上一盤，既有敬佛之意，也有祈盼來年日子富足，不用吃素的愿望在里面。這樣的狡黠，是來自普通市民的。
羅漢齋是素菜的一個代表，素菜取材自齋菜，由齋菜到素菜，形式變化不大，但意義就這樣悄悄地轉變著。
素菜在廣州也有新派素菜和舊派素菜的區別，新派素菜打的是“健康食品”和“綠色食品”的招牌，與舊派的素食相比，除了烹飪手法的不同，在內涵上也是有區別的。
舊派的素菜館，比如菜根香、佛有緣、佛世界，當然也向時尚做一些妥協，會做些健康食品的宣傳，但在骨子里，還是在佛的精神上。
比如廣州老牌素菜館“菜根香”，最初聽到這個名字，普通人的理解可能是店名取自“嚼得菜根，做得大事”一語，這話說得樸素，但精神上還是入世的，和佛教出世的傳統有所不同，心里還會有幾分詫異，後來才知道，原來“菜根香”三字另有出處，佛經有云∶“心安茅屋穩，性定菜根香”，果然是出世的，於是對這個名字憑空又多了幾分好感，坐在菜館里吃東西，就顯得比吃普通的綠色食品，多了幾分修行的感覺。
佛教的精神滲透在俗世中，有時候就是有這種感人肺腑的力量。
·前世今生－－羅漢齋表現出的“隨緣”精神
有資料稱，羅漢齋大致源于禮佛之風興盛的唐朝，沒有得到證實。
“羅漢齋”是“寺院菜”的代表菜式，并非廣州特有。據說淮揚菜系中也有“羅漢齋”，北京菜系有“羅漢全席”，湖北菜系也有“羅漢全齋”。據素食館的師傅介紹，各地的羅漢齋，都是以“三菇六耳”作為原料，區別應該不大。
羅漢齋一般用料在十種左右，如多達十八種，則稱“十八羅漢齋”。廣州是以“十八羅漢齋”著稱的，意即十八羅漢，一個不少，以示隆重之意。歷代人士在佛門設素席時，無不備辦此菜。
但據了解，今天的羅漢齋，已經成為素菜中相當普通的一道，“羅漢全齋”在技術上不難辦到，但成本較高，一般素菜館就不做「羅漢全齋」了，普通的羅漢齋用料也不會超過十種。
羅漢是對僧人的尊稱，“羅漢齋”在普通市民心目中，并沒有一定之規，成為表達敬佛之心的素菜的一個總稱。
普通家庭將菇類、菌類素菜混在一起煮，原料未必有十種，也稱作羅漢齋，一些葷菜館，也會做“羅漢齋”這道菜，配料已經各有不同。
南宋的《萍洲可談》記載∶“廣州飯僧設供，謂之羅漢齋。”不知道這是不是對廣州“羅漢齋”的最早記載，但至少可以說明，羅漢齋原來應該不是指某一特定菜式，比如著名的廣東素菜“鼎湖上素”又稱“鼎湖羅漢齋”，可見，“羅漢齋”應該是對菇類、菌類混雜的菜式的一個通稱。所以民間對這道菜的理解，還是相當準確的，這種“隨緣”的態度，也和佛教的精神有相通之處。
· 民間食俗 初一、十五吃齋“祈福”
吉日神誕，是素菜館最忙的日子，每到每月的初一、十五或者是萬佛誕、觀音誕、觀音開庫等參神日，一般的居士或善男信女，在上香之後，往往要食素，意為結緣。今天的菜根香和六榕寺沒有很大的關系，但也是不少素食者齋戒期間的首選之地。
據菜根香的師傅介紹，一到這些日子，餐館從早上六點鍾就要開始準備，往往要忙到晚上十一點，接待上千客人。
廣州人吃素的風尚要濃過其他城市，除了本來就喜歡清淡菜式，對營養健康比較關注外，廣州人吃素也有比較特殊的心理。
廣州人有正月初一吃素的習慣，按傳統，正月初一的中午飯必須吃齋，用粉絲、腐竹、發菜、冬菇等煮成一鍋“羅漢齋”。在這天吃“羅漢齋”的意義何在，不同人有不同的說法，有人說是有敬佛齋戒之意，但更為普遍的解釋是希望這一年該吃的素菜都在這一天吃完，往后就大魚大肉，日子富足了。
正月初一吃齋究竟如何吃，不少廣州人，說法不一，不過可以肯定的是，普通的市民，基本是不會完全吃齋的，一般是做一道羅漢齋，也做其他葷菜，但吃菜要由羅漢齋吃起。
有關正月初一吃齋的兩種解釋大相徑庭，但卻也相通之處，核心仍是祈福。不過，吃素是為了不吃素，名為吃素，其實只是先吃上一道素菜而已。這樣的做法，多少透露出廣州人傳統文化中特有的實用精神和一絲狡黠。
·廣州人吃素有什麼特點
據佛教界人士介紹，吃素各有不同，有人吃長素，就是堅持素食，有些佛教的居士或善男信女則是在吉日神誕吃素。而越來越多的人基于健康原因，也喜歡吃素食。
至于廣州吃素的人數不少，而其中相當一部分只是有出于“祈福”的愿望，這可能和佛教影響有關。
另外廣州人口味本來就比較清淡，所以對素菜可能更易接受。
所以菜根香的口號是，素食養生，齋筵益壽。無論是出于宗教原因還是健康原因接受素食，都表達出對身心健康的生活的一種追求。
· 廣州的素菜有什么特點
據菜根香素菜館錢榮海介紹，素菜與葷菜相比，除了原料的區別外，在烹飪方法上也有很大區別，比如素菜重視上湯，如何熬制上湯，各家素菜館都有自己的獨門秘笈。其次，因為素菜使用的原料局限于干鮮蔬果，而其中的干果或菌類，如果希望味道好，就很講究“發”的過程。這與是素菜與葷菜的不同之處。
據了解，廣州的素菜也有新派舊派之分，在做法上，新派素菜更講究用一些比較新的調味品，而傳統的素菜仍舊重視以上湯調味。
至于廣州的素菜和其他省份的素菜有什麼主要區別，期實和其他素菜一樣，廣州的素菜比北方城市的素菜還要清淡一些，較少煎炸的菜式，而且比較多半成品，比如扎蹄之類，是廣州素菜中的傳統品種。但廣州人喜歡叫外賣，拿回家稍微加溫，就可以食用。
廣州素菜歷史相當悠久，在全國的知名度也很高。一九五六年，廣東曾經舉辦過一次名菜展，當時菜根香有十款菜式被列入中國名菜譜，其中就包括羅漢大齋和鼎湖上素。其中的羅漢大齋是菜根香自己的傳統菜式，而鼎湖上素是吸取了西園酒家菜式的優點，改進后推出的。
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