大約在公元前1000年前后，在印度和地中海東部地區，分別出現了倡導素食主義的思潮。在地中海地區，史載最早的素食主義者是公元前六世紀的希臘哲學家畢達哥拉斯，他主張杜絕肉食，代之以豆類及其它素食，并以此來要求他的弟子們。自柏拉圖起，許多非基督教的哲人，如伊壁鳩魯和普魯塔克等也都提倡素食。公元前五世紀的另一位希臘哲學家安培多克勒也持有同樣的觀點。他們之所以倡導素食是因為相信靈魂可以輪回。

在中國，素食之說早見于古代圣賢們的經典之中。在古時候，“齋”或“齋戒”即為素食的意思，另外，“疏食”也指的是素食。例如，在《莊子·列御寇》中有：“巧者勞而智者憂，無能者無所求，疏食而遨游，泛若不系之舟”。又如《孟子·離婁》中有：“雖有惡人，齋戒沐浴，則可以祀上帝”。

在印度，佛教和耆那教戒殺生食肉，認為人類不應該傷害任何有知覺的動物。自此以后，雖然佛教逐漸衰落，但素食的習慣廣泛傳播，許多上層種性乃至較低的種性都接受了素食的習慣。不僅如此，借由佛教的傳播，素食之說也開始在中國廣為傳播，并遠及中國文化圈中的大部分地區，如日本和東南亞等。在古代，日本天皇曾長期禁止國民食肉。

在希伯來圣經中有記載，人類自古并不食肉，只是自諾亞時期的洪水之后才開始吃肉。早期的猶太教修行團體和基督教領袖都認為肉食是一種殘暴和代價高昂的奢侈行為。在羅馬帝國衰落后的幾個世紀里，歐洲大部分虔誠的修行團體都禁戒肉食，例如，西多會（Cistercians）。盡管今天絕大部分的基督徒都不再信奉素食主義，但是，仍然有一些西多會的教派嚴守著類似的教規，禁止食肉、魚和蛋。如特拉普教派（Trappists），一個十七世紀從西多會分離出來的反對改良運動的教派，其信徒至今仍信奉素食主義。

雖然有許多穆斯林不贊成素食主義，但某些蘇菲派神秘主義者則認為追求靈性生活的人應該素食。16世紀印度的穆斯林皇帝阿克巴就把素食視為一種蘇菲派的習俗而加以推崇。

文藝復興時期的歐洲由于財富和權力的增長使肉食日漸流行。但自17世紀起，素食主義開始在英國發展起來，拒絕肉食的宗教團體越來越多。托馬斯（Thomas Tryon）是十七世紀突出的素食主義倡導者，他主張完全棄絕以“動物同伴的肉體”為食。托馬斯對基督教教友派有很大影響。另外，托馬斯的書《健康的生活方式》（The Way to Health）也給年輕的本杰明·富蘭克林留下了深刻的印象。

在18世紀，由于經濟、倫理和營養學等方面的原因，素食主義逐漸引起了人們的興趣。營養學家威廉醫生（Dr. William Lambe）建議他的病人素食以利于癌癥的治療。此時，幾乎所有現代的素食主義論題都已經開始討論，包括農業資源的浪費等。18世紀中突出的素食主義倡導者有美國的本杰明·富蘭克林和法國的伏爾泰。

素食主義運動正式誕生于1809年英國的曼徹斯特。當時，有一些 Bible Christian 教會的成員一起發誓禁食酒肉。1847年，這個修行團體脫離了教會并成立了素食者協會。隨后在80年代早期素食協會的成員發展到超過2000人。1889年英國估計有52個素食餐館，其中有34個在倫敦。1889年甘地成為倫敦素食協會的一名成員。同一時期，素食主義運動也相繼在其它西方國家開展起來。美國于1850年，德國于1867年，法國于1899年分別成立了素食者協會。1908年，國際素食者聯合會在北愛爾蘭成立。1949年，美國素食者聯合會成立，1960年，美國嚴格素食者協會成立，它們都被國際素食者聯合會接納為分支機構。

近幾十年，一些相關的專著在素食主義運動的發展過程中起了十分重要的作用。如在1975年出版的《動物解放》（作者為 Pete Singer，國內已有中譯本），主要從倫理學的角度探討了動物的權力和人應該怎樣對待動物的問題。書中以大量的資料和照片揭露了動物在農場和實驗室里所受到的殘酷折磨和屠殺。這本書使很多人開始醒悟，并轉向素食主義。其它類似的書籍還有《生命的飲食》（"Eating For Life",by Nat Altman,1973）、《食物改革：我們的渴望》（"Food Reform:Our Desperate Need",by Robin Hur,1973），《選擇素食》（"The Vegetarian Alternative",by Vic Sussman,1978）、《素食主義：一種生活方式》（"Vegetarianism: A Way of Life",by Dudley Giehl,1979）、《素食手冊》（"Vegetarian Sourcebook",by Keith Akers,1983）等等，這些書使人們對素食的利益有了更多的了解，如素食與健康、環境保護、節約資源、幫助饑餓人民以及仁慈對待動物等等。

另外還有頗具影響力的暢銷書《一個小星球的飲食》（"Diet for a Small Planet",by Frances Moore Lappe,1971），這本書使很多人了解到肉食消費是對土地、糧食、水、能源等其它資源的極大浪費。另一本暢銷書也極具影響力：《新美國飲食》（"Diet for a New America",by John Robbins,1987）。除此之外較重要的還有《超越牛肉》（"Beyond Beef",by Jeremy Rifkin,1992）、《嚴格素食：新的飲食倫理》（"Vegan:The New Ethics of Eating",by Eric Marcus,1997）、《屠宰場》（"Slaughterhouse",by Gail A. Eisnitz, 1997）等。

據調查，英國素食者的人口比例已達到7%，荷蘭、德國和法國分別是4.4%, 1.25% 和0.9%；而意大利某些地區的素食人口比例已經達到了10%至18%，美國上世紀90年代的調查也顯示有7%的人自稱是素食者。在印度，由于各種主張素食的宗教十分盛行，使之成為世界上素食人口比例最多的國家，印度的鐵路是實行雙重供膳制度的，有素食和非素食。

長期以來，各種動物保護組織一直都在進行反對動物試驗的斗爭。1984年在美國，由于“動物解放陣線”的努力，使得某大學研究機構的某項虐待動物的研究中止。此后，此類事件時有發生。1988年，在一位加州中學生葛萊翰（Jennifer Graham）的頑強抵抗之下，“加州學生權利清單”通過立法，賦予加州的初中與高中學生拒絕從事解剖而不受懲罰的權利。此后，在新澤西州、麻州、緬因州、夏威夷以及其它數州，也曾提出同樣的法案。1998年11月，在英國范圍內已開始禁止化妝品及其原料的動物測試，歐共體則提出2004年12月31日以后，禁止進行化妝品安全檢測的動物實驗和禁止在歐洲市場出售進行動物實驗的化妝品。經過20多年的發展，反對動物測試的化妝品連鎖店“美體小店”（The Body Shop）現已風靡全球50個國家，共約1900多個連鎖店，其2001至2002年度的零售額已經將近7億英鎊。

現在，素食餐館已經遍布世界各地。一些著名品牌的五星級連鎖飯店內均有專門的素食服務，或設立專門的素食餐廳。目前世界上絕大多數的航空公司均提供多種風格的素食餐飲，旅客可以在起飛前24小時內訂妥素食。