臺灣療養醫院營養部主任談吃素（2）

問： 我們國人講究烹飪藝術，從心理學看似是好的，但不知從營養價值的觀點看，是否也好。

答： 烹飪是一項藝術，也是家庭主婦應當重視的；雖然我們不為吃而活，但食物若引不起食欲，也會影響家人的健康。尤其想由肉食轉變成素食時，素食本身沒有原來所愛好的肉香味，更必須多加研究，使素食能吸引家人去吃。有些素食餐館更費盡心思，做出一些模仿肉食的素食，象糖醋魚、蔥爆肉等，幫助人接受素食、喜愛素食，成為素食的受益者。所以，從營養價值的觀點看，烹飪時要多變花樣、注意烹調時間、保持菜的顏色，就能又有味道；同時又保持了營養價值，使得烹飪藝術與營養價值兼顧。事實上，烹調素食較容易，不必處理肉類的內臟、羽毛，又不必燉、不會破壞營養，真是節約時間又合乎衛生與健康，一舉數得啊！

    總而言之，叫人吃不下的東西，實在無營養價值可言，我們總不能三餐象打針灌藥似地，把食物直接灌入胃腸里吧？但如果為了講究味道而烹調過度，或加些過分刺激腸胃的佐料，使身體吸收不了多少營養，豈不也等于白吃嗎？若行之得宜，二者都是好的，具有相輔相成之效，又好吃又有營養，是我們所追求的。

問： 吃素只是一時的時尚，還是一種因人類知識不斷增加所發展成的趨勢？我的意思是，吃素會愈來愈普偏，愈為大眾所接受、所喜愛嗎？

答： 許多中國人有著根深蒂固的錯誤觀念，認肉能滋補、養生，素食只對出家人才行得通，尤其要叫孕婦、產婦、小孩子吃素，那怎么得了！所以，雖認為吃素是好，不過只是對老年人好而已。因此，目前吃素的人口雖然有增加，并不普遍，以中老年人居多。這必須施以衛生健康教育，努力推行與鼓勵，才能改變人們的飲食習慣；而且我們認為，必須有大的衛生機構共同努力，才能更具效果。

     許多人在參加我們醫院衛生講習后都愿意接受素食，只是偶爾因不能克制而食肉，但多半都能決定一素食為主食。所以飲食教育很重要，說明素食的具體優點才能鼓舞人們去吃素。其實，真正最能鼓舞人去吃素的是：食欲，只要做出好吃的素菜，誰不愿意吃素呢？

    由今日素食餐館、素食食譜出版量、素食罐頭或制品種類不斷增加，雖然素食在本地還不能稱為時尚，至少能說日益為大眾所接受與喜愛了。當然，這種趨勢也與各界名人之提倡、報刊介紹素食的科學研究很有關系；如貴刊或其他報刊的醫學報導與文章。我相信，由于人類知識的增長，在大家都知道吃素經濟又健康后，再能嘗到可口的素菜，素食一定會越來越普遍。希望有心人能做素食，多調口味。

問： 人體消化器官對素食及肉食的消化作用與過程，在時間上、方式上有何不同？

答： 我們先來比較動物與人的腸子，再回答這問題。肉食動物的腸子且以老虎為例，它的腸子看起來又直又短，沒有許多褶皺。我們知道，肉是濃縮性食物不需要很多腸子去 慢慢消化，同時，肉又易腐敗，所以老虎需要短的腸子，使肉的消化殘余無不會在腸子停留太久。其次，提到人的腸子總共約三十尺長，光是大腸就五尺長，因此適合人的食物不是肉類；因為肉類容易腐敗，在腸子的溫度下更易腐敗與發酵，這一點，我們可由草食動物的糞便沒有肉食者的那種臭味而想象到。

    至于草食動物如牛、羊，它們有好幾個胃，因為他們只吃草，而草的纖維很多、消化時間長，需要量也多才能得到足夠的營養；同時它們也需要多種酵素，來轉化多纖維的食物成為各種蛋白質，所以他們有好幾個胃來反芻，腸子也比人類還要長。而我們有五谷、硬殼果、豆類、水果等為食物，這些食物的纖維不及草那么粗而難 消化，不必反芻，所以一個胃就足夠了。

    由此可見，我們不適合吃肉，因為我們腸子長而皺折多，消化時間長；但也不適合吃草，因為只有一個胃。

    再以牙齒結構來看 ，我們的臼齒發達，適合磨碎食物。也就是說，適合吃五谷、豆類；老虎則門牙尖銳，適合吃肉的需要。

    每種機器有它的特別燃料，燃料用錯，機器會很快失靈。身體也象一部機器，假如食之不當，吃了不適合身體的食物，那么這部人身機器到了四十年代，便會發生高血壓、心臟病、腎臟病、肝硬化…….等毛病了。

問： 對于進餐的時間、次數及各餐食物的種類與數量，最理想的分配是怎樣？我們同胞在飲食習慣上，應有一些怎樣的改良？

答： 每天進餐三次最通行的，因為食物在二、三小時后就；離開了胃，但不是胃空了就該立刻再吃，應隔五小時為原則，每天三次，按自己的生活情形定時定量。晚餐后則不適合再進食，因為晚上沒有什么活動，吃進去的東西會變成脂肪不能利用；相對的，早餐份量就要豐富，以便供應一天的活動能量，午餐是中途加油吃夠就行，晚餐要吃的少。

    大部分人有吃宵夜的習慣，宵夜又多在十點以后，吃完就上床；到睡覺的時候，所有消化酶分泌率減低，消化速度自然減慢，結果，第二天早上必定沒有吃早餐的欲望。早上又要上班，體力哪兒來呢？只好燃燒昨夜變成脂肪存身上的油。可是，別忘了！人的油是飽和脂肪，利用這種脂肪時必須先把它分解，致使膽固醇增加。中午又胡亂吃，只等晚上再好好大吃一頓，如此惡性循環，人就開始愈來愈胖。就因為這樣，人們晚上吃的多又沒有消耗體力，都變成油，無怪乎中年人發胖成了定律；其實那是新陳代謝有了問題，該燃燒的沒燃燒，是您開始有病的警告紅燈啊！

    改變這種有害的飲食習慣，必須由不吃宵夜、從事有益身心的夜晚活動，及力行早睡早起的生活著手，然后再晚餐少吃，這樣早餐自然就會吃多，用不著硬塞。早睡與晚上有所活動這兩個起點很重要，這樣可以使你沒辦法也沒時間吃宵夜了。不過請注意，有些活動會使你吃更多零食，如打麻將、看電視等，這些要避免。這樣看來，如果你想改良飲食習慣、增進健康，你的整個生活將隨之獲益。