臺(tái)灣療養(yǎng)醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)部主任談吃素（2）

問： 我們國(guó)人講究烹飪藝術(shù)，從心理學(xué)看似是好的，但不知從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的觀點(diǎn)看，是否也好。

答： 烹飪是一項(xiàng)藝術(shù)，也是家庭主婦應(yīng)當(dāng)重視的；雖然我們不為吃而活，但食物若引不起食欲，也會(huì)影響家人的健康。尤其想由肉食轉(zhuǎn)變成素食時(shí)，素食本身沒有原來所愛好的肉香味，更必須多加研究，使素食能吸引家人去吃。有些素食餐館更費(fèi)盡心思，做出一些模仿肉食的素食，象糖醋魚、蔥爆肉等，幫助人接受素食、喜愛素食，成為素食的受益者。所以，從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的觀點(diǎn)看，烹飪時(shí)要多變花樣、注意烹調(diào)時(shí)間、保持菜的顏色，就能又有味道；同時(shí)又保持了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使得烹飪藝術(shù)與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值兼顧。事實(shí)上，烹調(diào)素食較容易，不必處理肉類的內(nèi)臟、羽毛，又不必?zé)酢⒉粫?huì)破壞營(yíng)養(yǎng)，真是節(jié)約時(shí)間又合乎衛(wèi)生與健康，一舉數(shù)得啊！

    總而言之，叫人吃不下的東西，實(shí)在無營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可言，我們總不能三餐象打針灌藥似地，把食物直接灌入胃腸里吧？但如果為了講究味道而烹調(diào)過度，或加些過分刺激腸胃的佐料，使身體吸收不了多少營(yíng)養(yǎng)，豈不也等于白吃嗎？若行之得宜，二者都是好的，具有相輔相成之效，又好吃又有營(yíng)養(yǎng)，是我們所追求的。

問： 吃素只是一時(shí)的時(shí)尚，還是一種因人類知識(shí)不斷增加所發(fā)展成的趨勢(shì)？我的意思是，吃素會(huì)愈來愈普偏，愈為大眾所接受、所喜愛嗎？

答： 許多中國(guó)人有著根深蒂固的錯(cuò)誤觀念，認(rèn)肉能滋補(bǔ)、養(yǎng)生，素食只對(duì)出家人才行得通，尤其要叫孕婦、產(chǎn)婦、小孩子吃素，那怎么得了！所以，雖認(rèn)為吃素是好，不過只是對(duì)老年人好而已。因此，目前吃素的人口雖然有增加，并不普遍，以中老年人居多。這必須施以衛(wèi)生健康教育，努力推行與鼓勵(lì)，才能改變?nèi)藗兊娘嬍沉?xí)慣；而且我們認(rèn)為，必須有大的衛(wèi)生機(jī)構(gòu)共同努力，才能更具效果。

     許多人在參加我們醫(yī)院衛(wèi)生講習(xí)后都愿意接受素食，只是偶爾因不能克制而食肉，但多半都能決定一素食為主食。所以飲食教育很重要，說明素食的具體優(yōu)點(diǎn)才能鼓舞人們?nèi)コ运亍Ｆ鋵?shí)，真正最能鼓舞人去吃素的是：食欲，只要做出好吃的素菜，誰(shuí)不愿意吃素呢？

    由今日素食餐館、素食食譜出版量、素食罐頭或制品種類不斷增加，雖然素食在本地還不能稱為時(shí)尚，至少能說日益為大眾所接受與喜愛了。當(dāng)然，這種趨勢(shì)也與各界名人之提倡、報(bào)刊介紹素食的科學(xué)研究很有關(guān)系；如貴刊或其他報(bào)刊的醫(yī)學(xué)報(bào)導(dǎo)與文章。我相信，由于人類知識(shí)的增長(zhǎng)，在大家都知道吃素經(jīng)濟(jì)又健康后，再能嘗到可口的素菜，素食一定會(huì)越來越普遍。希望有心人能做素食，多調(diào)口味。

問： 人體消化器官對(duì)素食及肉食的消化作用與過程，在時(shí)間上、方式上有何不同？

答： 我們先來比較動(dòng)物與人的腸子，再回答這問題。肉食動(dòng)物的腸子且以老虎為例，它的腸子看起來又直又短，沒有許多褶皺。我們知道，肉是濃縮性食物不需要很多腸子去 慢慢消化，同時(shí)，肉又易腐敗，所以老虎需要短的腸子，使肉的消化殘余無不會(huì)在腸子停留太久。其次，提到人的腸子總共約三十尺長(zhǎng)，光是大腸就五尺長(zhǎng)，因此適合人的食物不是肉類；因?yàn)槿忸惾菀赘瘮。谀c子的溫度下更易腐敗與發(fā)酵，這一點(diǎn)，我們可由草食動(dòng)物的糞便沒有肉食者的那種臭味而想象到。

    至于草食動(dòng)物如牛、羊，它們有好幾個(gè)胃，因?yàn)樗麄冎怀圆荩莸睦w維很多、消化時(shí)間長(zhǎng)，需要量也多才能得到足夠的營(yíng)養(yǎng)；同時(shí)它們也需要多種酵素，來轉(zhuǎn)化多纖維的食物成為各種蛋白質(zhì)，所以他們有好幾個(gè)胃來反芻，腸子也比人類還要長(zhǎng)。而我們有五谷、硬殼果、豆類、水果等為食物，這些食物的纖維不及草那么粗而難 消化，不必反芻，所以一個(gè)胃就足夠了。

    由此可見，我們不適合吃肉，因?yàn)槲覀兡c子長(zhǎng)而皺折多，消化時(shí)間長(zhǎng)；但也不適合吃草，因?yàn)橹挥幸粋€(gè)胃。

    再以牙齒結(jié)構(gòu)來看 ，我們的臼齒發(fā)達(dá)，適合磨碎食物。也就是說，適合吃五谷、豆類；老虎則門牙尖銳，適合吃肉的需要。

    每種機(jī)器有它的特別燃料，燃料用錯(cuò)，機(jī)器會(huì)很快失靈。身體也象一部機(jī)器，假如食之不當(dāng)，吃了不適合身體的食物，那么這部人身機(jī)器到了四十年代，便會(huì)發(fā)生高血壓、心臟病、腎臟病、肝硬化…….等毛病了。

問： 對(duì)于進(jìn)餐的時(shí)間、次數(shù)及各餐食物的種類與數(shù)量，最理想的分配是怎樣？我們同胞在飲食習(xí)慣上，應(yīng)有一些怎樣的改良？

答： 每天進(jìn)餐三次最通行的，因?yàn)槭澄镌诙⑷r(shí)后就；離開了胃，但不是胃空了就該立刻再吃，應(yīng)隔五小時(shí)為原則，每天三次，按自己的生活情形定時(shí)定量。晚餐后則不適合再進(jìn)食，因?yàn)橥砩蠜]有什么活動(dòng)，吃進(jìn)去的東西會(huì)變成脂肪不能利用；相對(duì)的，早餐份量就要豐富，以便供應(yīng)一天的活動(dòng)能量，午餐是中途加油吃夠就行，晚餐要吃的少。

    大部分人有吃宵夜的習(xí)慣，宵夜又多在十點(diǎn)以后，吃完就上床；到睡覺的時(shí)候，所有消化酶分泌率減低，消化速度自然減慢，結(jié)果，第二天早上必定沒有吃早餐的欲望。早上又要上班，體力哪兒來呢？只好燃燒昨夜變成脂肪存身上的油。可是，別忘了！人的油是飽和脂肪，利用這種脂肪時(shí)必須先把它分解，致使膽固醇增加。中午又胡亂吃，只等晚上再好好大吃一頓，如此惡性循環(huán)，人就開始愈來愈胖。就因?yàn)檫@樣，人們晚上吃的多又沒有消耗體力，都變成油，無怪乎中年人發(fā)胖成了定律；其實(shí)那是新陳代謝有了問題，該燃燒的沒燃燒，是您開始有病的警告紅燈啊！

    改變這種有害的飲食習(xí)慣，必須由不吃宵夜、從事有益身心的夜晚活動(dòng)，及力行早睡早起的生活著手，然后再晚餐少吃，這樣早餐自然就會(huì)吃多，用不著硬塞。早睡與晚上有所活動(dòng)這兩個(gè)起點(diǎn)很重要，這樣可以使你沒辦法也沒時(shí)間吃宵夜了。不過請(qǐng)注意，有些活動(dòng)會(huì)使你吃更多零食，如打麻將、看電視等，這些要避免。這樣看來，如果你想改良飲食習(xí)慣、增進(jìn)健康，你的整個(gè)生活將隨之獲益。