茶葉種類基本上是以發酵程度不同來區分的。綠茶是一種不發酵的茶，是將采下的茶鮮葉攤放、殺青、揉捻、干燥等程序加工成的。常見的有龍井、碧螺春、黃山毛峰、高橋銀峰等。
白茶是一種輕度發酵的茶，發酵度為20%～30%，它在加工時不炒不揉，只將細嫩、葉背滿是茸毛的茶葉曬干或用文火烘干，而使白色茸毛完整的保留下來。常見的有白芽茶、白毫銀針、白葉茶、白牡丹、頁眉等。
紅茶是一種全發酵的茶，發酵度為80%～90%，紅茶與綠茶的區別，在于加工方法不同。紅茶加工時不經殺青，而用萎凋使鮮葉失去一部分水分，再揉捻(揉搓成條或切成顆粒)，然后發酵，使所含的茶多酚氧化，變成紅色的化合物。常見的有滇紅、祁紅、川紅、閩紅等。
青茶是半發酵的茶，其發酵度為30%～60%，在制作時使其適當發酵，讓葉片稍有紅變，是介于綠茶與紅茶之間的一種茶類。它既有綠茶的鮮濃，又有紅茶的甜醇。其葉片中間為綠色，葉緣呈紅色，故有“綠葉紅鑲邊”之稱。常見的有大紅袍、鐵觀音、烏龍等。
好的綠茶，可以聞到濃郁的清香。用手捏茶葉，會有刺手的感覺，稍使勁點捏就會捏碎，這樣的綠茶品質好也容易長時間保存。如果手捏時感覺松軟，有煙焦、酸、餿的氣味，說明茶葉快要變質了，是劣等綠茶。買紅茶時要挑條形明顯細小或者粗大的。顏色要烏黑有油光，香氣濃厚。湯的顏色越紅亮說明品質越好。挑烏龍茶時，要挑外形重實、整齊，顏色油潤，喝起來味厚口感滑并且茶渣柔軟厚實的。買磚茶時要挑磚面平整、厚薄一致、四角分明，黑褐、黃褐和青褐色的為好。
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